Szárnyasok

Almás párolt galamb

A galambokat sózzuk, borsozzuk, és egy kevés forró olajban pirosra sütjük. Egy lábasban felolvasztunk diónyi vajat. Hámozott, cikkekre vágott almát teszünk bele. Kiszedjük az alma felét, ami maradt, arra rátesszük a galambokat és beborítjuk a kiszedett almával.

Lefedve közepesen meleg sütőben kb. 30 percig pároljuk. Tálalás előtt almapálinkával ízesítjük, és tejföllel összeforraljuk.

Burgonyapürével tálaljuk.

Almával lerakott galamb (Paloma con manzana)

Hozzávalók: 2 galamb, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál almapálinka, 3 evőkanál olaj, 5 dkg vaj, 5 alma, egy kevés só, törött bors.

Serpenyőben megmelegítjük az olajat, és erős tűzön világosbarnára sütjük benne a galambokat. Megsózzuk, és megborsozzuk. Lábasban felolvasztjuk a vajat, beleteszünk 3 meghámozott, kimagozott és negyedekre vágott almát. Ráfektetjük a galambokat s körberakjuk 2 ugyancsak meghámozott, kimagozott és negyedekre szelt almával. Lefödve, előmelegített sütőben vagy a főzőlapon, közepes tűzön, 30 percig sütjük. Tálalás előtt a tejfölt összeforgatjuk a gyümölcspálinkával, és leöntjük vele az almás galambot. Takaréklángon átmelegítjük, vigyázva arra, nehogy felforrjon. Főtt burgonyát adunk mellé.

Andalúziai csirke (Pollo Andalúz)

Hozzávalók: egy 1,5 kg-os csirke, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál majoránna, 1 mokkáskanál cayenne-i bors, 1,5 dl sherry, 1 evőkanál kukoricaliszt, 1 babérlevél,  egy kevés só.

A feldarabolt csirkét nagyobb lábasba tesszük, és annyi hideg vízzel öntjük le, hogy ellepje. Ízesítjük a babérlevéllel, és megsózzuk. Lefödve, takaréklángon 15-20 percig forraljuk. ekkor hozzáadjuk az apróra szeletelt vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, a majoránnát és a cayenne-i borsot. Újabb 30 percig főzzük.

Amikor a hús már majdnem puha, ráöntjük a sherryt. (Tehetünk bele 20 szem zöld olajbogyót is.) Összeforraljuk, kb. 10 percig. a kukoricalisztet egy kevés hideg vízzel elkeverjük, és felengedjük vele a hús mártását. egy-két perc alatt a mártás megsűrűsödik. Főtt rizzsel tálaljuk.

Baleári mandulás csirke (Pollo en salsa de almendra)

Hozzávalók: egy kb. 1,5 kg-os csirke, 1 szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 2 babérlevél,  egy kevés kakukkfű, 1 csokor zöldpetrezselyem, 5 dkg vaj vagy zsír, 2 vékony szelet fehér kenyér, 20 dkg mandula, 3 dl tyúkhúsleves (leveskockából is készülhet), 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál őrölt fahéj, egy kevés só, törött bors.

Nagy fazékba tesszük a csirkét, mellé a sárgarépát, a felszeletelt vöröshagymát, a babérlevelet, a csokor zöldpetrezselymet, a kakukkfüvet, és megsózzuk. leöntjük annyi hideg vízzel, hogy ellepje. Lefödve, takaréklángon kb. 30-40 percig főzzük. A tűzről levéve, a csirkét kivesszük (a levét megőrizzük), bőrét lehúzzuk, húsát kicsontozzuk, és kis darabokra vágjuk. Serpenyőben megmelegítjük a vajat vagy zsírt, és a húsdarabokat erős lángon aranysárgára pirítjuk.

Kiszedjük, tálalótálra tesszük, és melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékban ropogósra pirítjuk a kockákra vágott kenyérdarabokat. Habmerővel kiszedjük, lecsepegtetjük. A pirított kenyérdarabokat mozsárban széttörjük. Lábasba tesszük a kenyérzúzalékot, a meghámozott és apróra vágott mandulát, és összekeverjük a tyúkhúslevessel. Ízesítjük a fahéjjal, megsózzuk és megborsozzuk. Állandó keveréssel addig főzzük, amíg sima és sűrű mártást nem nyerünk

(Burgonyapüréhez legyen hasonló). Ha besűrűsödne, tehetünk bele még egy keveset a hús félretett levéből. Beborítjuk a mártással a húsdarabokat, tetejét meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel, és pirított kenyérszeletekkel tálaljuk.

A Baleárok népszerű eledele. Hasonlómódon készíthető el nyúl, vagy valamint a fogoly, a fürj, a GALAMB és egyéb szárnyasok húsa.

Coq au sherry (Spanyol-ázsiai étel)

Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg csirkecomb, 5 evőkanál szójaszósz, 2 dl sherry vagy száraz tokaji, 5 dkg hámozott mandula, 30 dkg sárgarépa - 1 evőkanál méz, 4 csapott teáskanál étkezési keményítő, fél csokor petrezselyem vagy zsombor, 1 fej vöröshagyma - 2 póréhagyma, só, 3 gerezd fokhagyma, fél liter csirkehúsleves                               bors, fél teáskanál kínai fűszerkeverék, 4 evőkanál olaj

Elkészítési idő: kb. 35 perc.   

Pácolási idő: kb. 1 óra.  

Főzési idő: 35-40 perc.

A csirkecombokat a forgójuknál kettévágjuk, és lehúzzuk a bőrüket. A fokhagymát megtisztítjuk, és átpasszírozzuk. Elkeverjük 1 teáskanál sóval, borssal, a kínai fűszerrel, a mézzel és 3 evőkanál szójaszósszal. Bedörzsöljük vele a húst, és kb. 1 órára hűtőbe tesszük. A póréhagymát megtisztítjuk, alaposan megmossuk, és kb. 2 cm vastag szeletekre vágjuk. A sárgarépát megtisztítjuk, és kb. 1 cm-es darabokra vágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és nyolcba vágjuk.

Felforrósítjuk a wokot és benne az olajat. A mandulát kb. 2 perc alatt aranybarnára pirítjuk benne, majd kivesszük. A combokat lecsepegtetjük (a páclét felfogjuk), és az olajban adagonként közepes tűzön mindkét oldalukat 5-6 perc alatt barnára pirítjuk, majd kivesszük. A vöröshagymát és a sárgarépát a wokban erős lángon, kevergetve 3 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a póréhagymát, és további 3 percig sütjük. Visszatesszük a húst, felengedjük a levessel, a páclével és a sherryvel, 2 evőkanál szójaszósszal ízesítjük, és kis lángon, lefedve, 35-40 percig főzzük.

Kivesszük a húst. A levéből 6 evőkanálnyit elkeverünk az étkezési keményítővel, majd újra belekeverjük a mártásba. Addig hagyjuk főni, amíg besűrűsödik. Majd ismét beletesszük a húst, sózzuk, borsozzuk. A petrezselymet finomra aprítjuk, és a mandulával együtt a húsra szórjuk.

Csirke katalán módra

Hozzávalók: 1 csirke, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál só, 5 dkg vaj, 60 dkg vegyes gyümölcs (vagy csak friss, vagy csak befőtt), 1 késhegynyi törött szegfűszeg, 1 késhegynyi törött fahéj, só, 1 citrom reszelt héja és kicsavart leve, 1,5 dl száraz fehérbor.

A csirkét darabjaira vágjuk, majd megsózzuk, és szorosan egymás mellé tesszük egy nagy tepsire. Egy evőkanál olajjal bekenjük a húsdarabok tetejét, és előmelegített forró sütőben erős lángon pirosra sütjük. Ezután megfordítjuk, a maradék olajjal bekenjük a húsok másik oldalát is és ugyancsak megsütjük. Közben a gyümölcsöket szükség szerint megtisztítjuk, kimagozzuk (vagy csak leszűrjük) és felaprítjuk. A vajat felolvasztjuk, rászórjuk a fűszereket, és a gyümölcsöt rátesszük. Éppen csak megfuttatjuk rajta, meglocsoljuk a citromlével, majd ráöntjük a bort. Jól összeforraljuk, ezután a csirkedarabokat leöntjük a gyümölcsraguval.

Csirke vadász módra (Pollo al cazador)

Hozzávalók: 1 kg-os feldarabolt csirke, só, bors, 2 ek. liszt, 6 ek. olaj, 2 vöröshagyma felszeletelve, 1 nagy paradicsom nyolc részre vágva, 10 dkg szeletelt gomba, 1 kimagozott, szeletelt zöldpaprika, 1 kk. pirospaprika, 1babérlevél, 1/2 kk. csombor, 2,5 dl száraz vörös bor, 1/2 kg zöldborsó.

Elkészítés: A lisztet összekeverjük pici sóval, borssal és meghintjük vele a csirkét. Forró olajban mindkét oldalukat jól megsütjük. Hozzátesszük a hagymát, paprikát, paradicsomot, gombát, sót, borsot, pirospaprikát, csombort, babért. Alaposan összeforgatjuk. 1-2 percnyi párolás után ráöntjük a bort. Fedő alatt kb. 40-50 perc alatt puhára főzzük. Amikor megfőtt, beleöntjük az előre, megfőzött borsót, összemelegítjük. Rizzsel, főtt krumplival tálaljuk.

Csirke valenciai módra (Pollo valenciano)

Hozzávalók: (4-6 személyre): egy kb. 1,2 kg-os csirke,  10 dkg húsos füstölt szalonna, 25 dkg paradicsom, 10 dkg zöldborsó, 25 dkg rizs, 1 nagy fej vöröshagyma,  2 gerezd fokhagyma,  1 evőkanál olaj,  3 kávéskanál pirospaprika,  3 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 mokkáskanál porított sáfrány, 7 dl forró tyúkhúsleves (leveskockából is készülhet) vagy víz,  egy kevés só,  törött bors.

A csirkét feldaraboljuk, és kéztörlőpapírral leitatjuk róla a nedvességet. Besózzuk, és megborsozzuk. Lábasban megmelegítjük az olajat, és a hasábokra vágott füstölt szalonnát aranyszínűre sütjük benne. Habmerőkanállal kiszedjük egy tányérra. Ugyanebben az edényben barnára pirítjuk a csirkehúsdarabok minden oldalát. Ezeket is kiszedjük, és félretesszük. A visszamaradt zsiradékban megfonnyasztjuk a vékonyra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát, beszórjuk a pirospaprikával, majd elegyítjük a meghámozott és szétnyomott paradicsommal. Mérsékelt tűzön 5 percig főzzük, hogy sűrű mártást nyerjünk. Beletesszük a csirkehús-darabokat, a sültszalonna-szeleteket, a zöldborsót, a rizst és a sáfrányt. Gondosan összekeverjük. Leöntjük a forró húslevessel vagy a forró vízzel. Nagy lángon felfőzzük, amikor már fő, takaréklángon főzzük tovább. A hús és a rizs 20-30 perc alatt megpuhul, és elfő a leve. Cseréptálra téve, néhány percnyi pihenés után, zöldpetrezselyemmel behintve tálaljuk.

Fehérborban sült mandulás csirke (Pollo en pepitoria)

Hozzávalók: egy kb. 1,5 kg-os csirke,  2 evőkanál liszt,  5 evőkanál olaj,  3 fej vöröshagyma,  2 dl száraz fehérbor,  3 dl csirkehúsleves (leveskockából is készülhet) vagy víz,  10 dkg hámozott mandula, 3 gerezd fokhagyma,  1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem,  1 babérlevél,  2 keménytojás,  egy csipetnyi porított sáfrány,  egy kevés só,  törött bors.

A csirkét feldaraboljuk, megsózzuk és megborsozzuk. Serpenyőben megmelegítjük az olajat, és a csirkehús-darabokat kétszer-háromszor megforgatva, aranyszínűre pirítjuk benne. Habmerőkanállal kiszedjük, és lábasba tesszük. A megmaradt olajban üvegesre pároljuk az apróra vágott vöröshagymát, majd beborítjuk vele a húsdarabokat. Meghintjük zöldpetrezselyemmel, hozzáadjuk a babérlevelet, a bort és a húslevest vagy vizet. Lefödve, lassan főzzük 20 percig. Közben az apróra vágott tojással, a zúzott fokhagymával, a liszttel, a sáfránnyal, a feldarabolt mandulával és egy kevéssel a hús levéből "eresztéket" készítünk, és a már majdnem puha húsra öntjük. Lefödve még 10 percig főzzük. A csirkét tálalótálra helyezzük, a babérlevelet kidobjuk, és a visszamaradt mártást fedő nélkül forraljuk, amíg a felére nem csökken. Ráöntjük a húsra, és főtt rizzsel tálaljuk.

Fokhagymás csirke

Hozzávalók: 1 csirke, 2-3 evőkanál liszt, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, olaj (a sütéshez), 4 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld.

A csirkét tisztítás után darabjaira vágjuk, és mindkét oldalán megsózzuk, megborsozzuk, majd lisztbe mártjuk. Bő, forró olajban úgy sütjük meg, mintha rántott csirkét készítenénk, majd egy nagy kőedénybe vagy mázas cserép tepsibe beletesszük, lehetőleg egymás mellé (és nem egymásra). A vajat kis serpenyőben felolvasztjuk, beletesszük a zúzott fokhagymát és a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd éppen csak megfuttatva, ráöntjük a csirkedarabokra. Mazsolás-sáfrányos rizs a hozzáillő köret.

Gyöngytyúk padlizsános raguval

Hozzávalók: 1 1/2 kg-os gyöngytyúk, 25 dkg paradicsom, 1 csokor petrezselyem, 1 nagy fej vöröshagyma, 25 dkg fiatal tök, 25 dkg padlizsán, 3 kemény tojás, 5 evőkanál olaj, só, törött bors, 1 babérlevél, 2 dl száraz fehérbor.

A gyöngytyúkot megtisztítjuk, és darabjaira vágva megsózzuk. 3 evőkanál forró olajon átsütjük a húsdarabok mindkét oldalát, majd 2 dl bort aláöntve, megborsozzuk, beletesszük a babérlevelet, és fedő alatt puhára pároljuk. Közben a megmaradt forró olajon megfuttatjuk a finomra vágott vöröshagymát. Rátesszük a meghámozott és kockákra vágott tököt és padlizsánt. Megsózzuk, megborsozzuk és gyorsan, erős lángon megpirítjuk. Hozzátesszük a gerezdekre vágott paradicsomot, végül a keménytojás-kockákkal sütjük addig, amíg a paradicsom héja ráncosodni kezd. Ezután beleszórjuk a finomra vágott petrezselymet. A megpárolódott húsdarabokra öntjük a ragut és párolt rizzsel tálaljuk.

Kacsa almával és borral

500 gramm borízű almát meghámozunk, magházát eltávolítjuk, felkockázzuk és leöntjük 2 dl vörösborral és ugyanennyi narancslével. Egy éjszakán át, pihentetjük. Egy pecsenyekacsát kívül-belül megsózzuk, borsozzuk, és a kinyomkodott almát a kacsa belsejébe tömjük. Jól zárható, margarinnal kikent tűzálló edénybe tesszük és kb. 2 óra hosszat mérsékelt tűzön sütjük. Ezután levesszük a tál tetejét, kiöntjük a pecsenyelevet egy serpenyőbe és a kacsát saját levével locsolgatva aranybarnára sütjük. A maradék pecsenyeléből 2 dl narancslével és 1 dl konyakkal mártás készítünk, amit liszttel besűrítünk.

Katalán csirke 1.

A csirkét feldaraboljuk, megsózzuk, és szorosan egymás mellé lerakjuk egy tepsibe. Egy evőkanál olajjal megkenjük a húsdarabok tetejét, és előmelegített forró sütőben erős lángon pirosra sütjük. Ezután megfordítjuk, a másik felét is megkenjük olajjal, és ugyancsak megsütjük. Közben 600 gramm vegyes gyümölcsöt megtisztítunk, feldarabolunk. Felolvasztunk 50 gramm vajat egy-egy késhegynyi szegfűszeget, és fahéjat szórunk rá majd 1 citrom reszelt héját és beletesszük a gyümölcsöt. Éppen csak megfuttatjuk, majd meglocsoljuk a citrom levével, ráöntünk 1,5 dl fehérbort. Jól összeforraljuk és a csirkedarabokat a raguval leöntve tálaljuk. Párolt rizzsel kínáljuk.

Katalán csirke 2.

Hozzávalók: 1 csirke, 20 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál olaj, 2 fej hagyma, 3 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl fehérbor, só, bors, 1 babérlevél.

Elkészítése: Megfelelő nagyságú tűzálló tálat kibélelünk szalonna szeletekkel, majd erre, karikára vágott hagymát helyezzük. A feldarabolt és fél órával előbb besózott csirkét a tálba rakjuk. Teszünk melléje 2 gerezd fokhagymát, 1 babérlevelet, öntünk rá olajat és 2 dl bort, majd befedjük karikára vágott paradicsommal. Gondosan befedjük, és kb. 1 óra hosszat mérsékelt tűzön pároljuk. A húst előmelegített tálra szedjük, a levét sűrűre forraljuk, átszűrve ráöntjük.

Katalán töltött pulyka (Pavo relleno frío)

Hozzávalók, (8-10 személyre): egy kb. 2 kg-os pulyka, 50 dkg szilva, 1 kg őszibarack, 20 dkg főzőkolbász, 20 vékony szelet füstölt hús, 1 szelet füstölt sonka, 5 dkg vaj, 2 dl édes vörösbor, 3 babérlevél, egy kevés kakukkfű, majoránna, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só, törött bors.

A füstölthús-szeleteket késsel több helyen bevágjuk, hogy sütés közben ne deformálódjanak. Egyenként összetekerjük, és fonallal, vagy fogpiszkálóval lezárjuk. A tekercseket serpenyőbe téve, közepes tűzön, forgatva, átsütjük, hogy a szalonnás részből a zsír kissé kiolvadjon, majd összevegyítjük a karikára vágott kolbásszal, az apróra darabolt sonkával, a pulyka felszeletelt májával, zúzájával. Mindezt világosra pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a kimagozott szilvát, az ugyancsak kimagozott negyedekre vágott őszibarackot, és az édes vörösbort. Lefedve, 20 percig mérsékelt tűzön főzzük.

Tányérra szedjük a füstölthús-tekercseket, néhány szem szilva, és őszibarack darabot. Ezeket lecsepegtetjük, és félretesszük. A maradékkal megtöltjük a pulyka belsejét, hústűvel, vagy fogpiszkálóval lezárva. Egy éjszakán át, hideg helyen állni hagyjuk. Másnap a pulykát bekenjük a vajjal, megsózzuk, behintjük törött borssal, és meleg sütőben másfél óra alatt ropogósra sütjük. Mielőtt a sütőből kivennénk, a hústekercseket, a gyümölcsdarabokat mellé tesszük, hogy átmelegedjenek.

Nagyméretű tálra téve a pulykát, körbe rakjuk a tekercsekkel és gyümölcsszeletekkel. Burgonyapürével kínáljuk. A dúsan terített katalán lakodalmi asztal, fő étke a "povo relleno frío".

Las Palmas-i párolt csirke (pollo estofado de Las Palmas)

Ez az étel egy egyszerűen elkészíthető spanyol specialitás, amely lényegében a hagyományos magyar konyha által használt alapanyagokból készül, mégis egy különleges, egzotikus fogás. Elkészítésénél ügyeljünk a hozzávalók adagolásának sorrendjére.

Hozzávalók 4 személyre: 1 egész csirke (vagy személyenként egy alsó és felső csirkecomb vagy fél csirkemell), 1 kanál zsiradék, 2 vöröshagyma vagy újhagyma, 1 fej fokhagyma, 1 babérlevél, 1 kanál édes, őrölt pirospaprika, 1 pohárnyi vörösbor, só, bors, 4 közepes burgonya

A zsiradékot forrósítsuk fel egy nagyobb lábosban és a megmosott, apróra feldarabolt és sóval, borssal fűszerezett csirkét pirítsuk aranybarnára benne. Ezután hozzáadjuk a felaprított hagymát, a fokhagymagerezdeket, a babérlevelet, a pirospaprikát. Jól elkeverjük, majd felöntjük a borral és fedő alatt kb. 30 percig pároljuk. Ezalatt a burgonyát meghámozzuk és kb. 1 cm-es kockákra vágjuk. Egy nagy serpenyőben két evőkanál zsiradékot felforrósítunk, majd időnként átkeverve aranybarnára pirítjuk benne. (Ha vízben vagy mikrohullámú sütőben előfőzzük, akkor hamarabb elkészül.) Amikor a krumpli belül puha, kívül pedig ropogósra sült, akkor hozzáöntjük a csirkéhez, elkeverjük, és további 5 percig főzzük. Forrón tálaljuk.

Lédús szárnyaspecsenye

Hozzávalók: 1 db (kb. 1,2 kg) fiatal kacsa, 12 dkg friss szalonna, 2 fej hagyma, néhány evőkanál liszt, só, őrölt bors, 5 db lehámozott paradicsom, 24 szem mandula, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl száraz fehérbor, kis csomag petrezselyem

A megtisztított kacsát alaposan megmossuk, megszárítjuk, feldaraboljuk, a máját pedig félretesszük. A kockákra vágott szalonnát egy megfelelően nehéz edényben kiolvasztjuk, a májat felaprítva, a zsíron két-három percig pirítjuk, majd szűrőkanállal kivesszük és félretesszük. A hagymát fölkarikázzuk, a szalonnazsíron aranybarnára pirítjuk, s szűrőkanállal a májhoz keverjük. A kacsahúsdarabokat lisztbe forgatjuk, és a zsírban szépen megpirítjuk. Sóval és frissen őrölt borssal ízlés szerint megfűszerezzük. Ezután hozzátesszük a durvára aprított paradicsomot, és az egészet közepes hőmérsékletű sütőben 1 órán keresztül pároljuk. Időnként forgassuk meg a húsdarabokat! A leforrázott, és megtisztított mandulát hirtelen megpirítjuk, majd a hagymával, a májjal és a fokhagymával együtt egy külön edényben, kevés borral meglocsolva összekeverjük.

A mandulás keveréket a kacsahúsra terítjük, óvatosan összekeverjük, s az egészet még vagy negyven percig főzzük. A kacsadarabokat előmelegített tálra rendezzük, petrezselyemmel meghintjük. Ez a spanyol recept szerint készült kacsasült igen lédús, különleges aromájú étel. Köretnek színes rizst, utóételnek pedig banánbeignettet ajánlunk, csokoládés öntettel.

Elkészítési idő: 120 perc

Egy adag: 2560 kJ/610 kcal

Ajánlott ital: gróf Nagyrédei Rosé vagy tihanyi kékfrankos

Menorcai narancsos kacsasült (Pato asado con naranja)

Hozzávaló: egy kb. 1,5 kg-os kacsa, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj, 4 narancs, 1 citrom, 3 szem kockacukor, 1 evőkanál borecet, egy kevés só, törött  bors.

Hagyományos módon megsütjük a kacsát a vajban, beborítva a vékonyra vágott szalonnaszeletekkel. Amikor a kacsa húsa már megpuhult, elkészítjük a mártást. Kis lábasban, takaréklángon, az ecetben felolvasztjuk a kockacukrot, és keverve karamellt készítünk belőle. összekeverjük a hús, a 2 narancs és a citrom levével, 1 evőkanál reszelt narancs- és 1 kávéskanál reszelt citromhéjjal. A maradék narancsokat meghámozzuk, kimagozzuk, karikákra vágjuk. Tálra rakjuk a narancsszeleteket, tetejükre a sült kacsát, és a mártással leöntve tálaljuk. Sós vízben főtt burgonyát, pirított kenyérszeleteket adhatunk mellé.

Narancsos kacsa

Hozzávalók: 1 kisebb pecsenyekacsa, 2 nagy narancs, 3 dl narancs ivólé, 5 evőkanál olaj, 1 kis darabka zeller, 1 fej vöröshagyma, só (ízlés szerint).

A zellert megtisztítjuk, és nagyon vékony csíkokra vágjuk. A megmosott egyik narancs héját vékonyan lereszeljük, a narancsot meghámozzuk és felkarikázzuk. A kacsát feldaraboljuk, ahol csak lehet, a felesleges zsiradékot leszedjük róla, és jól megsózzuk. A megtisztított vöröshagymát nagyon finomra vágjuk és a felforrósított olajon megfuttatva, rátesszük a zellert. Egy-két percig együtt pirítjuk, ezután ráöntünk 2 evőkanál narancslevet és rátesszük a kacsadarabokat. Mindkét oldalán átsütjük, majd tepsibe, egymás mellé (nem egymásra) tesszük. A fűszeres pecsenyelevet ráöntjük, a tetejére rendezzük a narancsszeleteket és ráöntjük a narancs ivólevet. Előmelegített forró sütőben, saját levével locsolgatva puhára sütjük.

Párolt csirke

Hozzávalók: 1 csirke, kevés liszt, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg mandula, 1 szelet pirított kenyér, 3 kemény tojás sárgája, 2 dl fehérbor, 5 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, só és fehér bors (ízlés szerint).

A csirkét darabjaira vágjuk és mindkét oldalán megsózva, megborsozva, lisztbe mártjuk. A felforrósított olajon ugyancsak mindkét oldalán elősütjük, majd a serpenyőből kivesszük és félretesszük. Helyére rakjuk a felszeletelt vöröshagymát, és üvegesre pirítjuk. Erre rakjuk rá a csirkedarabokat, aláöntjük a bort, és fedő alatt készre pároljuk. Ezután a léből kiszedjük. Beletesszük a külön megpirított mandulát, a kockákra vágott pirított kenyeret, a zúzott fokhagymát és az összezúzott kemény tojás sárgáját. Jól összeforraljuk, és addig főzzük, amíg a kenyér péppé fő és az egész mártás sűrűségűvé válik. A csirkedarabokat visszatesszük a serpenyőbe, ismét összeforraljuk és rizzsel tálaljuk.

Párolt csirke bizertai módra

Hozzávalók: 1 kg-os csirke 4 részre vágva, 1 hagyma vastagra karikázva, 4 gerezd szétnyomott fokhagyma, 0,5 tk. darabosra tört koriandermag, törött bors, só, 4 dl joghurt, 1 tojásfehérje habja, 1 tk. finomra vágott petrezselyem.

Elkészítése: Sózzuk meg a csirkét, tegyük nagy lyukú fémszitába egymás mellé, bőrével lefelé. Tegyük rá a hagymákat, koriandert, borsot, sózzuk meg. Takarjuk le nedves szalvétával.

Öntsünk 4 l vizet akkora 8 l-es fazékba, hogy a fémszita kissé belecsússzon. A víz kb. 2 tenyérnyivel legyen lejjebb a szitánál. Ragasszuk körül a szitát, hogy a gőz csak a szita lyukain tudjon távozni. (Készítsünk vízből, lisztből keveréket, mártsunk bele egy hosszú vászoncsíkot, nyomkodjuk rá a fazék és a szita találkozására.) Fedjük le a szitát, lassú tűzön pároljuk a húst 35-40 percig, míg megpuhul. Habverővel keverjük össze a joghurtot. Adjuk hozzá a tojásfehérje habját és egy kis sót. Tegyük vastag zománcos edénybe, és addig pároljuk, míg besűrűsödik (kb. 6-8 perc). Kevergessük, mert különben leég. Tegyük bele a csirkedarabokat és pároljuk még 10 percig.

Kuszkusszal vagy rizzsel és fejes salátával tálaljuk.

Pácolt sült csirke (Frango assado)

Hozzávalók: 2-3 fiatal csirke kettévágva, 1 vöröshagyma, 2 mk. köménymag, 1 babérlevél, 3 gerezd fokhagyma, 0,5 dl borcet, só, 1 dl olaj.

Elkészítése: Zúzzuk péppé a hagymákat, köménymagot, babért az ecettel. Sózzuk meg a csirkéket. és a péppel együtt tegyük lábasba. Fedjük le, hagyjuk 2 órát állni, közben forgassuk. Tegyük át tepsibe, forró sütőben süssük 15 percig, közben gyakran kenegessük olajjal. Ha az egyik oldaluk megpirult, fordítsuk meg, csökkentsük a tüzet. Továbbra is olajozzuk. Ropogós pirosra süssük.

Pecsenyekacsa körtével

Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 4 közepes nagyságú körte, 5 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 darabka zeller, 3 paradicsom, 1 szál sárgarépa, 1 babérlevél, 2 dl fehérbor, só és törött bors (ízlés szerint)

A kacsát darabjaira vágjuk, a felesleges zsírját lemetéljük, majd a húst mindkét oldalán megsózzuk. Az olajat felforrósítjuk, rátesszük a finomra aprított vöröshagymát és a megreszelt zellert, valamint sárgarépát. Jól megpirítjuk, ezután ráöntünk 2 evőkanál vizet, és a húsdarabok mindkét oldalát átsütjük rajta. A kacsadarabokat tepsibe tesszük, rácsorgatjuk a pecsenyelevet, a fehérbort, a babérlevelet, kevés sót, törött borsot és mellétesszük a meghámozott, kicsumázott és félbevágott körtedarabokat. Előmelegített forró sütőben, saját levével locsolgatva puhára megsütjük.

Rizses kacsa

Hozzávalók: 1 kisebb, konyhakész kacsa, 1 kisebb vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1 sárgarépa, 15 dkg fagyasztott zöldborsó, 25 dkg rizs, 10-15 dkg csiperkegomba, 1 csokor petrezselyem.

Elkészítés: A kacsát 8 részre vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, és a hússal együtt az olajon megpirítjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, egy kevés vizet öntünk rá, majd lefödve, kis lángon félpuhára pároljuk. A kis kockákra vágott sárgarépát és a zöldborsót hozzáadjuk, puhára pároljuk. Ekkor a rizst meg a vékonyan felszeletelt gombát keverjük bele, a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. 4 deci forró vízzel fölöntjük, és lefödve, kis lángon 15 percig pároljuk, majd a tűzről levéve, ugyanennyi ideig pihentetjük.

Spanyol csirkecomb

Elkészítés: Tepsit, tűzálló tálat kibélelünk baconnal, ráfektetjük a besózott csirkecombokat. Tetejét meglocsoljuk ketchuppal (elég bőven). Mellédobunk 3-4 babérlevelet, és 2-4 gerezd fokhagymát. Tetejére ismét bacon kerül. A legvégén kb. 1 dl. fehérbort öntünk alá. Lefedve a sütőben puhára pároljuk, majd levéve a tetejét pirosra sütjük. A köret sokszínű zöldség legyen. Nem csak ízre, de látványra is lenyűgöző legyen.

Spanyol csirkemáj

Hozzávalók: 60 dkg csirkemáj, 6 dkg vaj 2 db narancs, só törött bors.

Elkészítése: A forró vajhoz hozzátesszük a megtisztított, és nagyobb darabokra vágott csirkemájat és néhány percig pirítjuk. Ezután hozzákeverjük az egyik cikkekre bontott narancsot, majd elkeverjük a másik narancs kifacsart levével. Tovább pároljuk néhány percig, megsózzuk, megborsozzuk és forrón tálaljuk.

Spanyol rizses csirke

Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg csirkemell vagy - comb, 1 közepes fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3-4 evőkanál olaj, 35-40 dkg paradicsom, 15-20 dkg rizs, 30 dkg zöldborsó, 1 csomó petrezselyem, 1-2 zöldpaprika, só, őrölt bors.

Három kávéskanál sót összekeverünk fél kávéskanál őrölt borssal, s ezzel megszórjuk, majd jól bedörzsöljük a feldarabolt csirkemellet vagy - combot. Egy vastag falú vagy teflonbevonatú lábasban felhevítjük az olajat, s átpirítjuk benne a csirkedarabokat. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, megpirítjuk. Beletesszük a cikkekre vagy szeletekre vágott paradicsomot és az egészet lassú tűzön, fedő alatt fél órát pároljuk. Ekkor adjuk hozzá a rizst, a felszeletelt paprikát, a zöldborsót, felöntjük kb. fél literforró vízzel, és szintén fedő alatt puhára pároljuk. Mielőtt kész, elkeverjük a finomra vágott petrezselyemmel, de tehetünk bele néhány olajbogyót is. Az meg már mindennek a teteje, ha tálalásnál a forró rizses csirkét reszelt sajttal is megszórjuk.

Spanyol sajtos csirkecomb

4 combot lebőrözünk, 2-2 darabba vágjuk, besózzuk. 2 ek lisztet 1 kk pirospaprikával, késhegynyi borssal elkeverünk, és a húsdarabokat beleforgatva kiolajozott tűzálló tálba egymás mellé fektetjük. Egy nagy fej, karikára vágott vöröshagymával betakarjuk, 5 dkg (füstölt) sajtot reszelünk rá. 2 dl tejfölt 2 ek olajjal, 4 gerezd tört fokhagymával összekeverünk, a húsra kenjük, és a maradék fűszeres liszttel megszórjuk. A tálat fedővel vagy alufóliával letakarjuk, 180 fokos (közepesen meleg) sütőben 45-50 percig sütjük.

Toledói csirke

Hozzávalók: 2 db csirke, 10 dkg kolozsvári szalonna, 1 kanál reszelt hagyma, 2 dl narancslé, 2 dl fehérbor, só, bors.

Elkészítése: A csirkét feldaraboljuk olyan apróra, ahogy a paprikás csirkénél szokás. A szalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, megpirítjuk rajta a reszelt hagymát. A csirkedarabokat megsózzuk, borsozzuk, megforgatjuk a hagymás zsiradékon. Felöntjük a borral és a narancslével, majd fedő alatt puhára pároljuk.

Toledói töltött csirke

Hozzávalók: 1 csirke, 2 narancs, 2 alma, 2 zsemle, 3 dl tej, só, gyömbér, 5 dkg mazsola, 1 tojás, 3 dkg vaj, 1 csipetnyi majoránna, törött bors, pirospaprika.

Elkészítése: A csirkéket kívül-belül bedörzsöljük sóval, borssal, majoránnával, pirospaprikával. Meghámozzuk, és kockára vágjuk a narancsokat, és az almákat elkeverjük 2 dl tejben áztatott zsemlével, a mazsolával 1 tojással, sóval, kevés gyömbérrel. A csirke hasüregébe töltjük, a nyílást lezárjuk. Mély tűzálló tálba tesszük, öntünk alá 1 dl bort 1 dl vizet. Leöntjük forró vajjal, a tálat lefedve sütőben takaréklángon puhára pároljuk. Időközben sokszor meglocsoljuk saját levével. Ha már kezd puhulni, levesszük a fedőt, megkenjük vajjal, és pirosra sütjük.

Töltött csirkemell

Hozzávalók: 2 csirkemell, 10 dkg főtt füstölt sonka, 10 dkg darált borjúhús (vagy sertéshús), 1 tojás, 5 dkg tisztított fehér mandula, 5 dkg durvára tört dióbél, 1 dl sherry (Héliosz), 1 dl fehérbor, 1 dl tejszín, 4 evőkanál olaj, só és törött fehér bors (ízlés szerint).

A töltelékhez a darált húst összekeverjük a finomra vágott sonkával és a nyers tojással. Megsózzuk, megborsozzuk. A csirkemellet úgy filézzük, hogy a hús ne szakadjon el. A bőrét is leszedjük, majd a négy fél csirkemellet úgy szúrjuk fel a közepén, hogy megtölthessük. Az olajat felforrósítjuk, és a töltött húsdarabokat minden oldalán körülsütjük, majd ráöntjük a sherryt, a fehérbort, a tejszínt. Ezután beleszórjuk a durvára vágott mandulát, valamint a diót. Fedő alatt puhára pároljuk. A húsdarabokat időnként megfordítjuk a mártásban. Végül a felesleges levet elpárologtatjuk, csak sűrű mártásnak szabad alatta maradnia. Sáfrányos rizst és vajas zöldborsót kínálunk hozzá.

Zöldséges csirke (Pollo guiso con vegetales)

Hozzávalók: 6 ek. zsiradék, szeletelve 2 hagyma, - 2 sárgarépa, - 20 dkg gomba, - 1 kemény tojás, 1 ek. liszt, só, bors, 1 kg-os feldarabolt csirke, 2 ek. aprított snidling, 3 dl száraz fehérbor.

Elkészítése: A hagymát 3 ek. zsiradékon üvegesre pároljuk, majd beletesszük a répát, gombát és 15 percig pároljuk. Rászórjuk a lisztet, 1 kk. sót, csipet borsot. A csirkét jól megsózzuk, borsozzuk, 3 ek. zsiradékkal megkenjük, minden oldalát barnára sütjük. Hozzáadjuk a gombás keveréket, snidlinget, bort. Lefedve kb. 30 percig főzzük. Keménytojás-szeletekkel díszítjük.