Sertéshúsok

Altamirai kolbászos lencse (Cocido de lentejas Altamira)

Hozzávalók: 50 dkg lencse, 25 dkg debreceni kolbász, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 15 dkg füstölt sonka, 1 cső hegyes paprika, 4 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 1-2 babérlevél, 1 szelet fehér kenyér, 1 evőkanál pirospaprika, egy kevés só, törött bors

A megtisztított lencsét legalább 2 órán át, áztatjuk hideg vízben. Leszűrjük, majd annyi hideg vízzel, hogy ellepje, feltesszük főni. Megsózzuk, majd a babérlevéllel és a kimagozott paprikával, lefödve főzzük 30 percig. Közben serpenyőben megmelegítjük az olajat, üvegesre sütjük benne a szalonna- szeleteket. Kiszedjük egy tányérra, és félretesszük. A visszamaradt olajban ropogósra pirítjuk a kenyérszeletet és a fokhagymagerezdeket. Ezeket is rátesszük a szalonnás tányérra. Ezután a vékony szeletekre vágott vöröshagymát üvegesre pároljuk, beszórjuk a liszttel, pirospaprikával és nagyon kevés törött borssal ízesítjük. Állandóan keverve pirítjuk néhány percig. Ráöntjük a lencsére, összeforgatjuk, majd beletesszük a szalonnaszeleteket, a karikákra vágott kolbászt, a kockára vágott sonkát. Mozsárban összetörjük a pirított kenyeret a fokhagymával, és ezzel ízesítjük a lencsét. Újabb 30 percig főzzük, ez alatt a lencse megpuhul, és a leve megsűrűsödik.

Asztúriai bélszínszeletek

Hozzávalók: 4 bélszínszelet, 1/2 dl Calvados (almapálinka), 1 dl tejszín, 5 dkg vaj, 5 dkg reszelt rokfort sajt, 1 teáskanál Worcestershire-szósz, 1/2 dl száraz vörösbor, só, törött bors (ízlés szerint).

A vaj felén átsütjük az olajjal és borssal 2-3 napig érlelt bélszínszeleteket, majd akkora serpenyőbe tesszük, hogy a húsok egymás mellett elférjenek. Ráöntjük a Calvadost, és azonnal meggyújtjuk. Az ily módon flambírozott húst a láng elhamvadása után kivesszük a serpenyőből, és melegen tartjuk. A serpenyőbe beletesszük a megmaradt vajat és felolvasztjuk. Rászórjuk a reszelt rokfortot, és egy-két percig kevergetve felolvasztjuk. Ezután ráöntjük a tejszínt, a vörösbort, a pecsenyelevet és a Worcestershire szószt. Kevergetve felforraljuk, beletesszük a bélszínszeleteket, és ismételten összeforraljuk.

Asztúriai húspástétom tésztában sütve

Hozzávalók: 10 dkg szalámi, 10 dkg sonka, 10 dkg sertés szűzérme, 10 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl sherry, 1 evőkanál paradicsompüré, só (ízlés szerint), 1 teáskanál pirospaprika, 50 dkg vajas tészta (mirelit leveles tészta), 4 evőkanál olaj, 1 tojás.

A forró olajon lepirítjuk a megtisztított és finomra vágott fokhagymát, majd hozzáadjuk a finomra aprított vöröshagymát is. A tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát, és azonnal rátesszük a vékony csíkokra vágott sertésérmét, a szalámit és a sonkát. Egy-két percig pirítjuk, beletesszük a megtisztított és szeletekre vágott gombát, majd ráöntjük a bort, a sherryt és a paradicsompürét. Folytonos keverés közben felforraljuk, és befedve addig főzzük, amíg a leve elfő, és csak sűrű mártás marad alatta. A vajas tésztát egy tortaforma duplájára nyújtjuk, kibéleljük vele a forma alját és az oldalát úgy, hogy pereme is legyen. A tölteléket belesimítjuk, és a maradék tésztával betakarjuk, amelyet kicsit rá is nyomkodunk. Feldíszítjük, azaz a tésztából csíkokat vagy tetszés szerinti alakzatokat nyomunk rá, és a felvert tojással bekenjük. Előmelegített forró sütőben szépen megsütjük.

Asztúriai sólet (Fabada Asturiana)

Hozzávalók: (6-8 személy részére): 50 dkg nagy szemű fehér bab, 25 dkg füstölt sertésoldalas, 25 dkg csontos marharostélyos, 1 kisméretű füstölt csülök, esetleg még egy sertésláb, 1 fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 20 dkg paprikás lángolt kolbász, 20 dkg debreceni kolbász, 1-2 babérlevél, 1 cső hegyes pirosra színeződött zöldpaprika, egy kevés só, törött bors.

A babot egy éjszakára beáztatjuk. Másnap a vizet leöntjük róla, és nagy lábasban, hideg vízbe téve a babot, babérlevéllel ízesítve, lefödve, mérsékelt tűzön felfőzzük. Ekkor a bab tetejére tesszük a sertés- és marhahúst, a csülköt, a lábat, egészben a vöröshagymát, a fej fokhagymát és a kimagozott pirospaprikát. Ha szükséges, még annyi forró vizet öntünk rá, hogy a húsokat ellepje. Megsózzuk, és megborsozzuk. Lefödve, takaréklángon kb. 2 és fél órán át, főzzük, néha leszedve a habját. Az esetlegesen elfőtt levet forró vízzel pótoljuk. a karikákra szeletelt kolbászokat a főzés befejezése előtt 15 perccel tegyük a lábasba. Amikor elkészült - puha a bab és a hús-, kidobjuk belőle a vöröshagymát, fokhagymát, babérlevelet. Levesestálba tesszük a babot, tetejére a kicsontozott húsokat, és a levével leöntve tálaljuk. Adhatunk hozzá pirított kenyérszeleteket is.

   A "fabada" Asztúria leghíresebb ételkülönlegessége. Valódi ízeit akkor élvezhetjük igazán, ha cserépedényben készítjük el, és a lehető leghosszabb ideig főzzük, illetve lefödve sütjük. A többszöri felmelegítés egyre ízesebbé teszi.

Asztúriai töltött sertéshús  (Lomo de relleno a la Asturiana)

Hozzávalók: 1 kg sertéscomb, 1 evőkanál liszt, 5 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor,  egy kevés só,  törött bors;   a töltelékhez: 10 dkg csirkemáj, 5 dkg sonka, 10 dkg zsemlemorzsa, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 evőkanál apróra vágott vöröshagyma, turbolya, néhány kapribogyó és fejes-salátalevél, 1 tojás, 1 evőkanál sherry.

A combot éles kés segítségével mélyen bevágjuk, hogy belehelyezhessük a tölteléket. (Erre a műveletre a mészárost is megkérhetjük.)

A húst besózzuk. A csirkemájat és a sonkát apró darabokra vágjuk, összekeverjük a morzsával, a különböző ízesítőkkel, a csíkokra metélt salátalevelekkel, a felvert tojással, végül a sherryvel. Borssal megszórjuk, és ha szükséges egy kevés sót is teszünk bele. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a húst, a nyílást hústűvel vagy fogpiszkálóval lezárjuk. Az így előkészített húst beleforgatjuk a lisztbe, majd lábasba téve, megmelegített vajban minden oldalát barnára pirítjuk. Leöntjük a borral, kiegészítve annyi vízzel, hogy a húst félig ellepje. Megborsozzuk, lefödve, lassan pároljuk kb. 1 óra hosszat, amíg a hús, omlóssá nem válik. Közben egyszer megforgatjuk a húst. Az elkészült pecsenyét a lábasból kivéve felszeleteljük, tálalótálra tesszük, mellé adva a mártást. Főtt vagy sült burgonyával, fejes salátával tálaljuk.

Barcelonai sertésborda

Hozzávalók: 8 szelet sertésborda, 8 fél szelet gépsonka, 8 dkg zsír, 5 dkg hagyma, 4 zöldpaprika, só, bors. Liszt, 4 dkg vaj, 1 dl fehérbor.

Elkészítése: A sertésbordákat megsózzuk, borsozzuk, és lisztbe forgatva, forró zsírban hirtelen kisütjük. A húst kiemeljük, tűzálló tálba rakjuk, és melegen tartjuk. Zsírjában a sonkaszeleteket is átsütjük, és a hússzeletekre egyenként ráhelyezzük. A hagymát és a zöldpaprikát karikára vágjuk, átsütjük a zsírban, és a sonkával takart bordákra halmozzuk. A serpenyőben maradt zsírt a fehérborral felöntve egy kicsit forraljuk, a vajat belemorzsoljuk, forrón a bordára öntjük.

Bélszín andalúz módra

Hozzávalók: 4 előre bepácolt, érlelt bélszínszelet, 10 dkg sonka, 10 dkg gyöngyhagyma, 5 dkg mandula, 2 dl száraz fehérbor, 1 kis padlizsán, 2 paradicsom, 2 nagy zöldpaprika, 5 evőkanál olaj, só és törött bors (ízlés szerint).

Először elkészítjük a ragut. 3 evőkanál olajon megpirítjuk a gyöngyhagymát és a csíkokra vágott sonkát, majd megsózzuk, megborsozzuk és beborítjuk a meghámozott, kis kockákra vágott padlizsánnal. Rátesszük a kicsumázott, és csíkokra aprított zöldpaprikát, a megtisztított és elforgácsolt mandulát, végül a kockákra vágott paradicsommal és a borral felöntve, fedő alatt megpároljuk. A bélszínszeleteket a maradék olajon hirtelen, gyorsan, mindkét oldalán átsütjük és a ragut aláöntve, párolt rizzsel tálaljuk.

Bélszín szardellás mártásban

Hozzávalók: 4 bélszínszelet, 3 dkg vaj, 2 evőkanál olívaolaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejszín, 2 db paradicsom, 1 dl sherry (Héliosz), 1 evőkanál szardellapaszta (só nem kell bele, mert a szardellapaszta nagyon sós!).

Az olívaolajjal érlelt bélszínt a felolvasztott vajon mindkét felén hirtelen átsütjük, és a serpenyőből kivéve félretesszük. A visszamaradt pecsenyelén megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd rátesszük a szardellapasztát, ráöntjük a tejszínt és a sherryt. Folytonosan kevergetve felforraljuk, ezután pedig a meghámozott és kimagozott paradicsomot is hozzáadjuk. Fedő alatt egy-két percig pároljuk, végül a mártásba visszatesszük a bélszínszeleteket. Összeforralva tálaljuk.

Fabada

Hozzávalók: 40 dkg fehérbab, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 sertésláb, 20 dkg nyers füstölt hús, 10 dkg füstölt kolbász, 20 dkg rizs, só, bors, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 5 dkg darált füstölt szalonna.

Elkészítése: A babot feltesszük főni, és hozzáadjuk a rizs kivételével az összes hozzávalókat. Ha már majdnem puha beletesszük a rizst is, s az egészet puhára főzzük. Ha elkészült, kiszedjük belőle a húsféléket és kicsontozzuk, majd fölszeleteljük. Az egészet tálra helyezve tálaljuk.

Friss kolbász spanyol módra

Hozzávalók: 2 kg sovány hús, 2 kg tokaszalonna, 6 dkg só, 2 dkg törött szegfűbors, 3 g kakukkfű

A húsféléket közepes tárcsán ledarálom, összekeverem a fűszerekkel, majd vékonybélbe töltöm. Sütőben kevés zsíron szép piros színűre sütöm.

Hideg sertéstarja

Hozzávalók: 1 kg kicsontozott sertéstarja (egy darabban), fél dl vörösbor, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 1 teáskanál só.

A vörösborba belekeverjük a pirospaprikát és a sót, majd a húsdarabot bekenjük a paprikás borral. Alufólia-lapot levágunk, közepére tesszük a bekent húst, és úgy hajtjuk össze, hogy a hús sülés közben képződő leve ne folyhasson ki. Előmelegített forró sütőbe toljuk a tepsibe rakott "csomagot" és legalább másfél órán keresztül pároljuk. Végül a fóliából kibontva mindkét oldalát meg is pirítjuk. Tiszta fóliába átcsomagoljuk, és ha kihűlt, a hűtőszekrénybe tesszük. Csak teljesen kihűlve szeleteljük fel. Rózsamártással tálaljuk. (A Rózsa mártás receptje a zöldségsaláták fejezetben található.)

Madridi húsos egytál

Hozzávalók 4 személyre: 1 füstölt csülök, 10 dkg dagadó, 1 véres hurka, 1 pár debreceni, 1 szál grillkolbász, 1 velős csont, 30 dkg csicseriborsó, 40 dkg burgonya, 1 szál sárgarépa, 1 db csípős fűszerpaprika, só, bors.

A húsgombóchoz: 20 dkg darált marhahús, 2 dkg szalonna, 1 tojás, 1 szelet kenyér, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 csokor petrezselyem.

A csülköt a dagadóval és a velős csonttal 2 liter vízben feltesszük főni. Sóval és szemes borssal ízesítjük. Ha megfőtt, a húsokat kivesszük és félretesszük. A visszamaradt lébe beletesszük az előzetesen egy éjszakára beáztatott csicseriborsót. Egy órát főzzük, majd hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a felkarikázott sárgarépát, a hurkát, a debrecenit és a grillkolbászt. A darált húst összegyúrjuk a kockára vágott szalonnával, a beáztatott, kinyomkodott kenyérrel, a tojással és a fűszerekkel. A masszából gombócokat formálunk, és a lébe tesszük, a csípős fűszerpaprikával együtt. Készre főzzük, visszatesszük a feldarabolt dagadót és csülköt, majd összemelegítjük.

Malacpecsenye baszk módra (Lechón asado a la Vasca)

Hozzávalók. (8-10 személyre): egy megtisztított kb. 3 kg-os malac, 2 evőkanál olaj, 4 kemény tojás, 2 evőkanál só; a töltelékhez: a malac mája, 20 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg sertés- és 10 dkg borjúhús, 2 fej vöröshagyma, 1 dl sherry, 1 dl konyak, 2 tojás, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy-egy csipetnyi rozmaring és kakukkfű, egy kevés tej, 1 piros alma.

A malacot kívül és belül alaposan megmossuk, majd szárazra töröljük. Külsejét és belsejét megsózzuk. A malac hasüregét bekenjük olajjal, és kibéleljük keménytojás-karikákkal. Tálban összeforgatjuk a megdarált húsokat, az apróra vágott májat, a finomra vágott vöröshagymát, a felvert tojásokat, ízesítjük a fűszerekkel, és hozzáadjuk a sherryt meg a konyakot. Ha a töltelék túl száraz, egy kevés tejjel lazítjuk. Megtöltjük vele a malacot, a nyílást bevarrjuk, vagy hústűkkel összefogatjuk. Bekenjük a malacot kívülről is olajjal, és alufóliába csomagoljuk. Közepesen meleg sütőben kb. 2 órán át, sütjük. Ezután levesszük az alufóliát, és a forró sütőbe visszatolva 30 perc alatt ropogósra sütjük a malacot, levével néha meglocsolva. (Finom, ropogós lesz a malacbőr, ha egy kevés sörrel leöntve pirítjuk.) Tálalótálra rakjuk, a malac szájába tesszük az almát, a levét mártásostálban adjuk asztalra.

Méregerős spanyol kolbász Chorizo Sonora (Chorizo sonorense)

Hozzávalók: 10 kg zsírosabb hús, 5 dkg őrölt fekete bors, 60 dkg paprika (édes) 50 dkg fokhagyma, 25 dkg só, 1 ek fahéj, 1 ek őrölt szegfűszeg, 2 ek oregánó, 2 ek Cayenne bors, 1 liter borecet

A húst nagy lyukú darálón ledarálom. Sózom, fűszerezem, összekeverem a zúzott fokhagymával, a vörösborecettel, majd jól összekeverem. Kolbászbélbe töltöm. 7-10 cm-es párokat készítem belőle. Pihenés után füstre teszem, és 3 napig füstölöm. Egy hónap múlva fogyasztható.

Pisto (egytálétel)

Hozzávalók: 15 dkg füstölt főtt tarja, 1 zöldpaprika, 25 dkg burgonya, 1 dl olaj, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 paradicsom, 2 tojás, 1 csomó zöldpetrezselyem, só.

Elkészítése: A burgonyát meghámozzuk, kockára vágjuk, és egy kevés olajban egy kicsit megpirítjuk. A vöröshagymát apróra vágva hozzáadjuk, egy kicsit ezzel is pirítjuk, majd belekeverjük a zúzott fokhagymát és az apróra kockára vágott tarját. Teszünk még bele egy apró kockára vágott zöldpaprikát, egy kevés vizet, és fedő alatt puhára pároljuk. Ezután adunk hozzá két feldarabolt paradicsomot. Két tojást jól felkeverünk, ráöntjük, és amikor megkeményedett, bőségesen meghintjük apróra vágott zöldpetrezselyemmel.

Segoviai malacsült (10-12 személyre)

Hozzávalók: , 1 kicsi, szopós malac (kb. 3-3,5 kg), , 5 gerezd fokhagyma, 3 dl fehérbor, 1 evőkanál rozmaring, 1 evőkanál só (a malacsült bekenéséhez), 4 evőkanál olívaolaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 gerezd fokhagyma.

A malacot kívül-belül gondosan megtisztítjuk. Belső részét sóval, rozmaringgal és zúzott fokhagymával bedörzsöljük, majd akkora tepsibe tesszük, amekkorába kényelmesen belefér. Aláöntjük a bort, és előmelegített forró sütőben megsütjük. Ha a villa hegye olyan könnyen szalad bele a húsba, mint ahogyan ki is jön, akkorra már elég puha. A zúzott fokhagymával és a finomra vágott petrezselyemzölddel összekevert olívaolajjal bekenjük a malac bőrét, és piros-ropogósra sütjük. Időnként újra átkenjük. Félórai pihentetés után kezdjük csak felvágni. Friss zöldségből készült saláta illik hozzá. (Segoviában kemencében sütik a malacot).

Sertéshús babbal Bibao módra (Carne de cerdo con habichuelas)

Hozzávalók: 50 dkg apró szemű fehér bab, 25 dkg zöldbab, 50 dkg sertéscomb, 10 dkg lángolt kolbász, 3 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál sűrített paradicsom, 2 babérlevél, 1 kávéskanál őrölt tárkony, egy kevés só, törött bors.

Egy éjszakán át, áztassuk hideg vízben a megmosott babot. Másnap annyi vízben, hogy ellepje, fedő alatt, kis lángon puhára főzzük. Sóval, babérlevéllel ízesítjük. (Elfőtt levét meleg vízzel pótoljuk.) Közben megtisztítjuk a zöldbabot a szárától, de teljes hosszában hagyva, sós vízben 20 perc alatt puhára főzzük. Lábasban megmelegítjük az olajat, és üvegesre pároljuk benne a karikákra metélt vöröshagymát. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a 3 cm-es kockákra vágott sertéshúst, a sűrített paradicsomot. Lefödve, mérsékelt lángon pároljuk. Félidőben megsózzuk, megborsozzuk, és belekeverjük a karikákra szeletelt kolbászt. Amikor a tűzről levettük, a tárkonnyal ízesítjük. Tálalótálra borítjuk a leszűrt és lecsepegtetett babot, körberakjuk kis hasábokban a zöldbabbal, díszítjük a kolbászkarikákkal, középre öntve a húst a mártással. Melegen tálaljuk.

Sertéskaraj spanyol módra (Chuletas de certo a la Espanola)

Hozzávalók: 4 szelet sertéskaraj, 20 dkg rizs, 60 dkg zöldpaprika, 60 dkg paradicsom, 3 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 20 dkg lángolt kolbász, 3 kemény tojás, 6 evőkanál olaj, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy csipetnyi sáfrány, egy kevés só, törött bors.

Meghámozzuk, és hosszában vékony szeletekre vágunk 2 gerezd fokhagymát. Kés hegyével több helyen bevágjuk a hússzeleteket, és megtűzdeljük a fokhagymadarabokkal. Lábasban, 2 evőkanál olajban üvegesre pároljuk az apróra vágott vöröshagymát, beletesszük a hússzeleteket, és közepes lángon átsütjük a húsok mindkét oldalát. Leöntjük egy kevés forró vízzel, megsózzuk, megborsozzuk, és takaréklángon, lefödve 20 percig pároljuk. Ezután beletesszük a karikákra szeletelt kolbászt, és még 10 percig pároljuk. Kis lábasban, 2 evőkanál olajban, fedő alatt puhára pároljuk a kimagozott és hasábokra metélt zöldpaprikát. Meghámozzuk a paradicsomokat, összenyomjuk, és egy másik lábasban, ugyancsak 2 evőkanál olajban megpároljuk, majd összekeverjük a maradék zúzott fokhagymával és a zöldpetrezselyemmel. A rizst bő, sós, sáfránnyal ízesített fövő vízben 15-20 percig főzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöntjük, rögtön újra leszűrjük, és lecsepegtetjük. A hússzeleteket előmelegített tálra tesszük, körberakjuk a zöldpaprikával, a paradicsommal, a rizzsel, díszítjük a kolbászkarikákkal és a negyedekre vágott keménytojás-darabokkal. Melegen tálaljuk.

Sertésszelet diómártással

4 szelet sertéscombot vagy csontozott karajt klopfolás nélkül bedörzsölünk sóval, és fokhagymával. Lassú tűzön, forró olajban kisütjük, amíg mindkét oldalán szép színt nem kap. Ekkor öntsünk hozzá vizet és pároljuk, amíg jól meg nem puhul. Párolás közben gyakran locsolgassuk a saját levével. amikor a hús elkészül, tegyük félre, de tartsuk melegen.

100 gramm dióbelet áztassunk be forró vízben, távolítsuk el a gerezdekről a hártyát, majd mozsárban törjük finomra. A diómasszához keverjünk hozzá 2 dl tejet, és két percig kevergetés közben forraljuk. Ezután a hús párolólevének a felét szedjük át a dióra és gyenge lángon, anélkül, hogy ismét felforralnánk, főzzük tovább 5 percig. Tálaláskor a húst vágjuk vékony szeletkékre, öntsük rá a megmaradt párolólevet. A diómártást külön csészében adjuk hozzá. Kínálhatunk hozzá sült krumplit.

Sevillai karaj

Hozzávalók: 1 kg karaj, 5 dkg margarin, 1 kiskanál méz, 1 evőkanál tejföl, 4 narancs, 2 evőkanál mustár, só.

Elkészítése: A karajt megsózzuk, megkenjük mustárral, és egy kevés forró margarinban megforgatjuk. Egy kevés vizet öntünk alá, és fedő alatt félig megpároljuk. A narancsok héját lereszeljük, és egy kevés vízben megpároljuk, majd leszűrjük. A leszűrt levet a húsra öntjük, és ezzel egész puhára pároljuk. A narancsok levét kicsavarjuk, keverünk bele mézet, és megkenjük vele a tűzálló tálra rakott húst, és sütőben pirosra sütjük. Ha megpirult, kiemeljük, levébe keverünk egy kanál tejfölt, és forrón tálaljuk.

Spanyol kolbász

Hozzávalók: 3,5 kg sertéscomb (csont nélkül), 1,5 kg zsírszalonna, 7 dkg csípős pirospaprika, 3 dkg édes pirospaprika, 5 dkg törött fekete bors, 5 g reszelt szerecsendió, , 2,5 g oregánó, 2 dkg fokhagyma, 4 dkg só, 2 dl almabor.

A sertéshúst és a zsírszalonnát először kockákra vágjuk, majd ledaráljuk, és nagy keverő edénybe tesszük. A megtisztított fokhagymát összezúzzuk és ráöntjük az almabort, majd beleszórjuk az oregánót és a szerecsendió-reszeléket. A sót, a borsot és a pirospaprikát egyenletesen rászórjuk a szalonnás darált hús tetejére és rálocsoljuk a fűszeres-fokhagymás almabort. Az egészet alaposan összedolgozzuk. Addig dagasztjuk-gyúrjuk, amíg a massza egységesen mindenütt, azonos színű, tehát jól elkeveredett benne a paprika. Néhány óráig pihentetjük, majd újból átgyúrjuk. Megkóstoljuk, elég sós-e. Ha nem, kevés sóval utána fűszerezzük, és ismét összegyúrjuk. Az előkészített kolbászbélbe a masszát betöltjük, a kolbászok végeit elcsavarjuk, és nagyon gyenge füstön három napig füstöljük. Ha füstöletlenül akarjuk felhasználni, akkor adagonként tegyük a mélyhűtőbe, így akár fél évre is eltehetjük. A füstölt kolbászt csak egy hónap érlelési idő után érdemes fogyasztani.

Spanyol sertéskaraj fehérborban

Hozzávalók: 4 szelet (15 dkg-os) sertéskaraj, 5 dkg vaj, 2 nagy fej hagyma, 2 dl száraz fehérbor, 2 dl húsleves, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 3 dkg reszelt sajt

A karajról leszedegetjük a zsírt, serpenyőben megolvasztjuk a vajat, a vékony szeletekre vágott hagymát üvegesre pirítjuk benne. Hozzáadjuk a bort és a húslevest, félretesszük. Összekeverjük a reszelt sajttal a zsemlemorzsát, megforgatjuk benne a hússzeleteket, és olyan nagy tűzálló edénybe tesszük, hogy elférjenek egymás mellett. A hagymát és a boros lét óvatosan ráborítjuk a hússzeletekre, és fél óráig, illetve addig pároljuk előmelegített sütőben, amíg a hús meg nem puhul.

Ha szükséges, a lét (a bort és a húslevest egyenlő arányban) pótoljuk. Burgonyapürével és vegyes zöldséggel tálaljuk.

Spanyol stefánia

Hozzávalók: 1 kg Stefánia 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sárgarépa, 8 dkg fehérrépa, 1 fel hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kanál paradicsompüré, 2 db narancs, 1 babérlevél, 3 dkg liszt, 1 dl olaj, 1 evőkanál ribiszkeíz, 2 dl vörösbor, 12 db gombafej, 1 pohár konyak.

Elkészítése: A húst felszeleteljük, kicsit kiverjük, megsózzuk, borsozzuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, kiolvasztjuk. Töpörtyűjét kiszedjük, teszünk hozzá kevés olajat, ezen hirtelen átsütjük a hússzeleteket, és félretesszük. A pecsenyezsiradékban megpirítjuk a felszeletelt zöldséget, az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a paradicsompürét, fokhagymát, babérlevelet, megszórjuk liszttel. Felöntjük vörösborral, kevés vízzel, és fedő alatt puhára pároljuk. A hússzeleteket kiszedjük, mártását ízesítjük 1 narancs levével, 1 kanál ribizli lekvárral. A narancs apróra vágott héját megfőzzük, leöntjük 1 pohár konyakkal, és hozzáadjuk. Tálalásnál minden hússzeletre egy-egy heghámozott narancsszeletet, közepére egy sült gombafejet helyezünk, és körülöntjük a forró mártással.

Spanyol sült oldalas

Hozzávalók: 1 kg sertésoldalas, só, 1 kanál reszelt hagyma, 1 alma, 1 kiskanál mustár, 2 evőkanál Jaffa szörp, 1 citrom leve, 2 evőkanál ketchup, só, törött bors.

Elkészítése: Az oldalast megsózzuk, a kuktában a betéten 1,5 dl vízen puhára pároljuk. Levét lecsurgatjuk, tűzálló tálra fektetjük. A reszelt hagymát, a felszeletelt almával, kevés olajban megpároljuk. Tálba tesszük, teszünk hozzá egy kiskanál mustárt, 2 evőkanál ketchupot, 1 citrom levét, 2 evőkanál Jaffa szörpöt, sót, törött borsot. Jól elkeverjük, és a tálra készített oldalasra kenjük, majd sütőben pirosra sütjük.

Spanyol zöldséges hús

Hozzávalók: Személyenként; 14 dkg hús, 1 fej hagyma, 30 dkg zöldborsó, 30 dkg zöldbab, egy fej saláta 1 dl fehérbor, 1 evőkanál paradicsompüré.

Elkészítése: A darabokra vágott húst forró olajban megforgatjuk, majd ebben a zsírban az apróra vágott hagymát is üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a zöldbabot, zöldborsót, paradicsompürét, csíkokra vágott salátát, fehérbort, és az egészet fedő alatt puhára pároljuk. Zsírjára sütjük és forrón tálaljuk.

Szűzpecsenye mustárral és zöld borssal

Hozzávalók: 40 dkg sertés szűzérme (vagy rövid karaj), 1 evőkanál mustár, 1 dl tejszín, 1/2 dl konyak, 1 teáskanál zöld bors, 1 mokkáskanál só, 3 evőkanál olaj, 2 dkg vaj.

A húst minden oldalán megsózzuk, mustárral bekenjük, majd a felforrósított olajon átpirítjuk. Ezután tepsibe tesszük. A vajat serpenyőben felolvasztjuk, rászórjuk az összeroppantott zöld borsot, és egy-két percig pirítjuk. Ráöntjük a tejszínt, a pecsenyelevet és a konyakot. Jól összeforraljuk, és rálocsoljuk a szűzpecsenyére. Előmelegített forró sütőben készre sütjük. Vegyes zöld körettel tálaljuk.

Tárkonyos sertéssült

Hozzávalók: 1 kg kicsontozott sertéslapocka, 1 csokor friss tárkonylevél, 4 evőkanál olívaolaj, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl paradicsom ivólé, só (ízlés szerint).

A sertéshúst megmossuk, leszárítjuk, és minden oldalán sóval bedörzsöljük. A felforrósított olívaolajon a hagymát és a fokhagymát megfuttatjuk, majd a húst körülsütjük rajta, és tepsibe fektetjük. Ráöntjük a bort és a paradicsomlevet, meghintjük a finomra vágott tárkonnyal. és locsolgatva szép pirosra megsütjük. 15 percnyi pihentetés után felszeleteljük, és a saját pecsenyelével körülöntve tesszük az asztalra.

Torenói fejtett bab sonkával (Habas a la torena)

Hozzávalók: 50 dkg fejtett bab, 3 szem közepes burgonya, 4 szál sárgarépa, 3 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg füstölt sonka, 1,5 dl száraz fehérbor,  3 dl húsleves (leveskockából is készülhet),  5 dkg vaj,  egy kevés só,  törött bors.

A felmelegített vajban 3 percig pároljuk a vékonyra szeletelt sonkát, a sárgarépát, a vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. Felengedjük a borral és a húslevessel. Belerakjuk a fejtett babot és a kockákra vágott burgonyát. Ízlésünk szerint sózzuk, és borsozzuk. Lefödve, takaréklángon 20-30 percig főzzük. Tálalhatjuk önálló fogásként pirított kenyérszeletekkel vagy húsétel mellé körítésként.