Marhahúsok

Aragóniai sült marhahús (Asado de buey)

Hozzávalók: 1 kg marhacomb vagy fehérpecsenye, 2 evőkanál liszt, 4 evőkanál olaj, 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 evőkanál borecet, 6 dl marhahúsleves (készülhet leveskockából is), egy kevés só, törött bors, 5 dkg reszelt főzőcsokoládé.

A húsdarabokat sóval bedörzsöljük, és beleforgatjuk a lisztbe. Lábasban (lehetőleg vaslábas legyen), megforrósítjuk az olajat, és a hús minden oldalát megpirítjuk benne. A húst kivesszük, és félretesszük. A maradék olajban 3 percig pároljuk a vékony karikákra metélt vöröshagymát, majd beletesszük a paradicsompürét, a zöldpetrezselymet, a borecetet, a húslevest. Ízlés szerint megborsozzuk. Visszatesszük a mártásba a húst, és lefödve kb. 2 és fél órán át, pároljuk, hogy a hús nagyon omlóssá váljon. A húst kivesszük, tálalótálra tesszük, meleg helyre állítva. A reszelt csokoládét a hús levével simára keverjük.

A tálalás pillanatában leöntjük a húst a csokoládés mártással, és csőtésztával tesszük az asztalra.

   A mártást gazdagíthatjuk, ha a húsleves egy részét 2-3 dl fehérborral helyettesítjük. Ennél a receptnél az arányokat pontosan tartsuk be!! Nagyon szép barna húst és mártást nyerünk, amely a csokoládétól - anélkül, hogy a csokoládé íze érződne - nagyon különleges és kellemes zamatot kap.

Bikafarok-ragu (Rabo de toro)

Hozzávalók: 1 kg bika- vagy ökörfarok, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál zsír, 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 50 dkg sárgarépa, 25 dkg gomba, 3 dl húsleves (készülhet leveskockából is) vagy víz, 2 zellerág levelekkel, 2 gerezd fokhagyma, egy kevés só, törött bors.

A húst feldaraboljuk, és lisztben megforgatjuk. Serpenyőben, megmelegített zsírban a farkdarabokat néha megkeverve megbarnítjuk, majd nagyon gyenge tűzön pároljuk lefödve. Cseréplábasban megmelegítjük az olajat, és üvegesre sütjük a vékony karikákra vágott vöröshagymát. Beletesszük a húst, az 5 cm-es darabokra vágott sárgarépát, a zellerágat és a hámozatlan fokhagymát (ezt majd tálalás előtt kidobjuk a mártásból). Felöntjük a húslevessel vagy a vízzel. Összeforgatjuk és megsózzuk. Lefödve, nagyon kis lángon kb. 3 órán át, főzzük. Elkészülte előtt 15 perccel tegyük bele a megtisztított és felszeletelt gombát.

Ellenőrizzük néha, nehogy a hús leégjen, és ha a levét elpárologná, pótoljuk húslevessel vagy vízzel, de ne hígítsuk fel. Pirított kenyérkockával és vörösborral tálaljuk.

Főleg Andalúziában tenyésztik a bikaviadalokhoz szükséges bikákat. Ugyanebben a tartományban zajlanak le a leghíresebb bikaviadalok. A viadal másnapján olcsón kiárusítják a megölt állatok húsát, és hagyomány itt ilyenkor a bikafarokragu elkészítése, mert megvéd a gonosztól.

Borjúhústorta (Empallada Gallega)

Hozzávalók. 35 dkg darált borjúhús, 45 dkg főtt sonka, 1 kis fej vöröshagyma, 1 mokkáskanál porított szerecsendió, egy kevés só, törött bors;

A tésztához: 25 dkg liszt, 12 dkg vaj, 1 tojássárgája, egy csipetnyi sütőpor, egy kevés só.

A vöröshagymát meghámozzuk, és apró kockákra vágjuk. A sonkából kb. 10 dkg-nyit finomra vágunk, a többit csíkokra metélve félretesszük. Alaposan összekeverjük a darált borjúhúst, a finomra vágott sonkával, a vöröshagymával, ízesítjük szerecsendióval, sóval és bőven törött borssal.

A tészta elkészítése: tálban porhanyós tésztává dolgozzuk a lisztet a darabokra vágott, puha de nem felolvasztott vajjal, a sütőporral, a sóval. Ha szükséges, néhány evőkanál vizet teszünk bele. Hideg helyen 30 percig pihentetjük. A tészta háromnegyed részét liszttel meghintett gyúrótáblán kinyújtjuk, és kibélelünk vele egy kivajazott, 18-20 cm átmérőjű tortasütőt vagy tepsit, 3 cm magas peremet is képezve a tésztából körös-körül. A torta aljára kenjük a hústöltelék felét. letakarjuk a csíkokra vágott sonkadarabokkal, majd beborítjuk a maradék töltelékkel. A tölteléket kicsit lenyomkodjuk. Vigyázzunk arra, hogy a tészta pereme azonos legyen a töltelékmagasságával! A tortasütő nagyságának megfelelő méretre kinyújtjuk a maradék tésztát. Letakarjuk vele a húst. A tészta széleit ujjainkkal óvatosan összenyomkodjuk, hogy az alsó lap a felsővel összeragadjon. Tetejét több helyen vágjuk be, hogy a sütés közben keletkező gőz eltávozhasson (ez egyúttal díszíti is a tortát). Tojássárgájával bekenjük, és a tortát nagyon forró sütőbe tesszük. Közepes lángon sütjük 20 percig, majd takaréklángon újabb 30 percig. Ha a teteje nagyon gyorsan barnulna, alufóliát teszünk rá. Fogyasztható melegen és hidegen.

   A borjúhús helyettesíthető darált sertés-, marha- vagy kicsontozott csirkehússal. Ennek megfelelően növeljük, illetve csökkentjük a sütési időt. Felhasználhatunk Mirelit vajas- vagy leveles tésztát is.

   (Megjegyzés: valamennyi borjúhúsétel elkészíthető tartósított tejben 3-4 napig áztatott marhahúsból is.)

Borjúsült gombás-zöldborsós raguval

Hozzávalók: 60 dkg borjúcomb, 4 evőkanál olaj, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, a raguhoz: 3 dkg vaj, 15 dkg gomba, 1 paradicsompaprika. 15 dkg zöldborsó, 1 szál sárgarépa, 1 szelet zeller, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 2 db paradicsom, 2 dl száraz fehérbor, só és törött bors (ízlés szerint).

A húst jól besózzuk, majd a felforrósított olajon minden oldalán körülsütjük. Ezután tepsibe tesszük, ráöntjük a pecsenyelevet és borssal meghintve, puhára sütjük. Közben elkészítjük a ragut: a vajon megpirítjuk a finomra vágott fokhagymát, hozzáadjuk a megtisztított és felszeletelt gombát, a csíkokra vágott paradicsompaprikát és a sárgarépát, a zellert meg a zöldborsót. Megsózzuk, majd megpirítjuk, közben kevergetjük. Ráöntjük a bort, beletesszük a babérlevelet és a finomra metélt petrezselyemzöldet. Fedő alatt megpároljuk. Végül hozzáadjuk a kis kockákra vágott paradicsomot. Éppen csak annyi ideig pároljuk, amíg a paradicsom kissé összeesik. A megsült húst 15 percnyi pihentetés után felszeleteljük, és ráöntjük a ragut. Párolt rizzsel tálaljuk. (Fiatal sertéscombból is elkészíthető.)

Hátszín zöldbors-mártással

Hozzávalók: 4 hátszínszelet, 1 dl tejszín, 1/2 dl száraz vörösbor, 1 evőkanál mustár, 1/2 dl sherry (Héliosz), só (ízlés szerint), 1 teáskanál zöld bors (szárított vagy sós lében), 4 evőkanál olaj.

A hátszínszeleteket 3 evőkanálnyi forró olajon egyenként átsütjük, és melegen tartjuk. A mártáshoz a maradék olajat felforrósítjuk, rászórjuk az összeroppantott zöld borsot. Egy-két percig kevergetve pirítjuk, ezután ráöntjük a tejszínt, a vörös bort, a sherryt és belekeverjük a mustárt meg a pecsenyelevet. Összeforraljuk, majd beletesszük az elősütött hátszínszeleteket, és néhány perc alatt puhára pároljuk. Mandulás burgonyakrokett a hozzáillő köret.

Kolbász-empanadas

Hozzávalók (12 személyre): 1 csomag mirelit vajastészta, 12 dkg kolbász (marhahúsból), 2 evőkanál apróra vágott hagyma, csipetnyi fokhagymapor, csipetnyi kömény, csipetnyi oregánó, 1 evőkanál lehetőleg paprika-töltésű olívabogyó, 1 evőkanál mazsola, 1 tojás

Hagyjuk állni a tésztát szobahőmérsékleten kb.20 percig. Egy közepes edénybe daraboljuk bele a kolbászt. Adjuk hozzá a hagymát, a fokhagymaport, a köményt és az oregánót. Közepes hőfokon pároljuk, amíg a kolbász pirulni nem kezd. Csöpögtessük le róla a zsírt. Keverjük hozzá az olívabogyókat (gondolom, darabolt bogyókról van szó) és a mazsolát. Gyengén verjük föl a tojássárgáját, adjuk a kolbászos keverékhez.

Nyújtsuk ki a tésztát. Vágjuk föl tetszőleges formákra (kb. 5-10 cm-esekre). Minden második forma tetejére, helyezzünk 2 teáskanálnyi adagot a kolbászos töltelékből. A tetejükre borítsunk egy meg nem töltött tésztaformát. Megvizezett kézzel nyomkodjuk össze a formácskák két rétegét, hogy a töltelék ki ne folyjon belőlük. Gyengén verjük föl a tojás fehérjét; óvatosan kenjük meg vele minden forma tetejét. 220 fokos sütőben süssük 15-18 percig, amíg aranybarna nem lesz.

Lisszaboni rostélyos

Hozzávalók: 4 szelet rostélyos, 8 vékony szelet sonka, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál borecet, 1 dl vörösbor, 8 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, fél citrom, 1 babérlevél, 1 cs. petrezselyem

Öt gerezd fokhagymát finomra vágunk, elkeverjük kevés sóval, borssal és egy kiskanál borecettel. Ezzel a fűszerkeverékkel bedörzsöljük a hússzeleteket. A vajat és az olajat felmelegítjük, beletesszük a maradék 3 fokhagymagerezdet, a babérlevelet, néhány másodpercig sütjük, majd kivesszük, és eldobjuk. A fűszeres olajban megpirítjuk a rostélyosszeletek mindkét oldalát, majd vizet öntve alá puhára pároljuk. Kevés olajban megpirítjuk a sonkát, és tálaláskor minden rostélyosra két szeletet teszünk. Az olajat összeforraljuk a borral és a fél citrom levével, s megöntözzük vele a hússzeleteket, utána még finomra vágott petrezselyemmel is megszórjuk. Sült burgonyával körítve tálaljuk.

Malagai húsgombóc

A darált marhahúst jól eldolgozzuk vízben áztatott, majd jól kinyomkodott zsemlével, sóval, törött borssal, reszelt vöröshagymával, pirospaprikával és 1 egész tojással.

Ezután olajon finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk és hozzáadjuk a paradicsompürét. Felengedjük vizezett vörösborral. Rozmaringgal, bazsalikommal, 1 evőkanál kristálycukorral, zellerlevéllel, 1 gerezd szétzúzott fokhagymával ízesítjük, és beletesszük a húsgombócokat. Kb. 1 órai forralással puhára főzzük.

Tört burgonyával tálaljuk.

Mandulás borjúborda

Hozzávalók: 80 dkg borjúborda, 10 dkg főtt füstölt marhanyelv, 20 dkg gomba, 15 dkg gyöngyhagyma, 10 dkg vaj, 1 dl száraz fehérbor, 15 dkg mandula (vagy mogyoró), 3 dkg keserű csokoládé, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 1 csokor petrezselyem, kevés liszt, só, bors (ízlés szerint).

A bordákat megsózzuk, kiveregetjük, majd lisztbe mártva a forró vajon mindkét oldalán megsütjük, és melegen tartjuk. A nyelvet és a tisztított gombát kockákra vágjuk, a hús sütése után maradt pecsenyelén átpároljuk, majd hozzáadjuk a sáfrányt és az apróra vágott gyöngyhagymát. Megsózzuk, megborsozzuk, beleszórjuk a finomra metélt petrezselyemzöldet és ráöntjük a bort. Fedő alatt összeforraljuk, ezután belekeverjük a durvára összevágott mandulát, valamint a megreszelt csokoládét. Ismételten felforraljuk, és néhány percig főzzük. A megsült hússzeletek köré öntjük a ragut és burgonyafánkkal tálaljuk.

Marhahasé szőlővel és mandulával.  (Picadillo)

Hozzávalók. 80 dkg durvára darált vagy nagyon apróra vágott marhahús, 8 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 evőkanál vörösbor vagy sherry, 3 evőkanál citromlé, 2 szem paradicsom, 1-2 cső, csípős hegyes zöldpaprika, 3 evőkanál kapribogyó, 8 dkg szőlőszem, 2 nagy burgonya, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál porított köménymag, 5 dkg mandula, egy kevés só.

Lábasban megmelegítjük a zsír felét. Állandóan keverve aranyszínűre pirítjuk a húst a vékonyra metélt vöröshagymával. A lángot takarékra mérsékeljük, és a húst összeforgatjuk a borral vagy a sherryvel és a citromlével. Öt percig pároljuk, majd összevegyítjük a meghámozott, szétnyomott paradicsommal, a kimagozott és felszeletelt zöldpaprikával, a szőlőszemekkel és a kapribogyóval. Lefödve, 20 percig főzzük. Közben a maradék zsírt megmelegítjük, belerakjuk a kockákra vágott burgonyát, a zúzott fokhagymát, a köménymagot. Erős tűzön keverjük, hogy a burgonya világosbarna színt kapjon. Takaréklángon még 10 percig sütjük, amíg meg nem puhul. Rátesszük a húsra, és lefödve 5 perc alatt összefőzzük. Megsózzuk, tálalóra tesszük, hámozott, pirított mandulával beszórva tálaljuk.

Marhahúsragu szilvával.  (Guisado de vaca con ciruelas)

Hozzávalók: 1 kg pörköltnek való marhahús, 1 evőkanál liszt, 3 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál paradicsompüré, 2 evőkanál konyak, 1, 5 dl fehérbor, 3 dl húsleves (leveskockából) vagy víz, 1 kávéskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál törött fahéj, 25 dkg aszalt szilva, egy kevés kakukkfű, só, törött bors.

A húst 5 cm-es kockákra vágjuk, és beleforgatjuk a sóval, borssal összekevert lisztbe, majd lábasban a felmelegített olajban barnára pirítjuk. Habmerőkanállal kiszedjük a húst, és tányérban félretesszük. A visszamaradt olajban 5 percig pároljuk a zúzott fokhagymát és a vékonyra szeletelt vöröshagymát. Összeforgatjuk a paradicsompürével, a konyakkal és a borral, majd a húslevessel. Ízesítjük a különféle fűszerekkel, és az előző este beáztatott, lecsepegtetett és kimagozott szilvával. Visszatesszük a húst a lábasba, és lefödve, takaréklángon kb. 2 és fél órán át, pároljuk, amíg omlós nem lesz. szükség esetén, ha a mártás nagyon besűrűsödne, egy kevés vizet adunk hozzá. Főtt rizzsel tálaljuk.

Spanyolországban sokféle változatát találhatjuk a "guisadó"-nak. Ízesíthetjük hámozott mandulával, olajbogyóval, vagy készíthetjük egyszerűen burgonyával is, de ez esetben ne tegyünk bele aszalt szilvát.

Mazsolás borjúborda

Hozzávalók: 4 szelet borjúborda, 7 dkg vaj, 10 dkg kecskesajt (vagy rokfort), 5 dkg mazsola, 1 húsleveskocka, 1/2 dl konyak, 2 dl tejszín, só és törött fekete bors (ízlés szerint), kevés liszt.

A borjúszeleteket megsózzuk, és lisztbe mártjuk. 5 dkg vajon mindkét oldalát átsütjük és a serpenyőből kivéve, félretesszük. A megmaradt vajat felolvasztjuk, rászórjuk a sajtot, és egy-két percig pirítjuk, ezután ráöntjük a tejszínt és a pecsenyelevet. Jól összeforraljuk, a konyakkal ízesítjük. Felöntjük 1 dl vízzel és belemorzsoljuk a húsleveskockát. Hozzáadjuk a megtisztított mazsolát, és összeforraljuk. Végül a hússzeleteket beletesszük a mártásba, és fedő alatt puhára pároljuk. Köretnek párolt almát és vajas burgonyát kínálunk mellé.

Narancsos borjúszeletek (Ternera con naranja)

Hozzávalók: 1 kg borjúcomb, 2 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 nagy narancs leve és vékonyra szeletelt héja, 1 citrom reszelt héja, 4 szem szegfűszeg, 1 kávéskanál őrölt fahéj, 1 babérlevél, 12 szem zöld vagy fekete olajbogyó (el is maradhat), egy kevés só, törött bors.

Nagyobb lábasban megmelegítjük az olajat, és barnára sütjük benne a hús mindkét oldalát. Mellérakjuk az apróra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát, és takaréklángon 1-2 percig pároljuk. Leöntjük a narancs levével, és annyi vízzel, hogy a húst ellepje. Ízesítjük a narancs és citrom héjával, a szegfűszeggel, a fahéjjal, a babérlevéllel. megsózzuk és megborsozzuk. Lefödve egy-másfél órán át, mérsékelt tűzön főzzük, amíg a hús, omlóssá nem válik. Ha olajbogyót is teszünk bele, csak 30 perccel a főzés befejezése előtt adjuk hozzá! A húst felszeletelve, mártásával leöntve, rizzsel vagy burgonyapürével tálaljuk.

Paradicsomos húsgombócok

Hozzávalók: 40 dkg darált, sovány marhahús, 1 tojás, 1 késhegynyi reszelt szerecsendió, 1 kis fej vöröshagyma, 1 teáskanál só, 1 késhegynyi törött bors, fél üveg ketchup, 3 evőkanál liszt, olaj (a sütéshez).

A darált húst összedolgozzuk a nyers tojással, a sóval, a fűszerekkel, a megtisztított és lereszelt vöröshagymával, majd dió nagyságú gombócokat formálunk belőle. Lisztben megmártjuk, és a felforrósított olajban addig sütjük, amíg szép színe lesz. Az olajból kivesszük, és lábosba rakjuk. Ráöntjük a ketchupot meg 1 dl vizet, és befedve főzzük néhány percig. Hagyjuk kihűlni, és jó hidegen tesszük az asztalra.

Pácolt borjúsült (Ternera asada escabechada)

Hozzávalók. 1 kg borjúhús (- dió vagy - comb), 2, 5 dl olaj, 1 fej vöröshagyma, 6 evőkanál borecet, 2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál pirospaprika, törött bors, egy kevés só.

Összekeverjük az olajat, az ecetet, az apróra vágott vöröshagymát, a zöldpetrezselymet, a pirospaprikát, a sót, a törött borsot. Ebbe a páclébe beleforgatjuk a borjúhúst úgy, hogy minden oldala átnedvesedjen.  Szobahőmérsékleten 4 óra, hűtőszekrényben 8 óra hosszat tartjuk a páclében a húst, 2-3 alkalommal megforgatva. Ezután a húst kivesszük a pácléből, leszedjük róla az esetleg rátapadt vöröshagyma- és fűszerdarabokat, és tepsibe tesszük.

Előmelegített sütőben, közepes hőmérsékleten sütjük 20 percig, majd mérsékelt tűzön addig pároljuk, amíg omlóssá nem válik. (A hús levével vagy a páclével kétszer-háromszor meglocsoljuk a tetejét.) Amikor a hús már majdnem kész, a páclevet fedő nélkül felforraljuk erős lángon, majd 5 percig főzzük közepes tűzön, hogy megsűrűsödjön. A húst 1 cm vastag szeletekre vágjuk, tálra helyezzük, és a páclével leöntve tálaljuk. Sós vízben főtt burgonyát, rizst adhatunk hozzá.

Párolt marhahús (Estofado de buey)

Hozzávalók: (6-8 személy részére): 1,5 kg comb,  4 szál sárgarépa,  2 szál fehérrépa,  20 dkg húsos füstölt szalonna,  3 dkg zsír,  3 dl vörösbor,  1,5 dl  borecet,  5 fej vöröshagyma,  1 babérlevél,  1 csokor finomra vágott zöldpetrezselyem,  kakukkfű,  4 zellerág levelekkel,  30 dkg borjú- vagy marhacsont, esetleg 1 borjúláb,  egy kevés só,  törött bors.

Nagyobb lábasban a megmelegített zsírban aranybarnára pirítjuk a hús minden oldalát. Ezután mellérakjuk a csontot, vegyesen elosztva a karikákra szeletelt sárga- és fehérrépát, köréje a vöröshagymát, a kockákra vágott füstölt szalonnát, a zellert, babérlevelet. Behintjük zöldpetrezselyemmel és kakukkfűvel. Beletesszük a bort és az ecetet, megsózzuk, és megborsozzuk. Erős tűzön 2-4 percig forraljuk majd mérsékelve a hőt, lefödve kb. 2 órán át, pároljuk. Fedő nélkül további 30 percig főzzük, ez alatt a hús, omlós lesz, és a mártás megsűrűsödik. Kiszedjük a csontot, a különböző fűszereket. A húst felszeleteljük, mellé téve a zöldségeket (kiegészíthetjük néhány szem főtt burgonyával is) tálaljuk.

Picadillo

Lábasban megmelegítünk 4 ek zsírt. Állandó keverés mellett 1 fej vékonyra metélt hagymával aranysárgára pirítunk benne 80 dkg durvára darált vagy nagyon apróra vágott marhahúst. mérsékeljük a hőfokot, és a húst összeforraljuk 4 ek vörösborral vagy sherryvel és 3 ek citromlével. 5 percig pároljuk, majd összevegyítjük 2 hámozott és szétnyomott paradicsommal, 1-2 cső hegyes csípős karikára vágott zöldpaprikával, 8 dkg szőlőszemmel és 3 ek kapribogyóval. Lefedve 20 percig főzzük. Közben 4 ek megmelegített zsírba beleteszünk 2 kockákra vágott nagy krumplit, 1 zúzott fokhagymagerezdet és 1 mokkáskanál köménymagport. Erős tűzön kevergetjük, amíg a krumpli megpirul, majd takarékon kb. 10 perc alatt puhára sütjük. Rátesszük a húsra, és lefedve 5 perc alatt összemelegítjük. Pirított mandulával megszórva tálaljuk.

Sevillai bélszínszeletek

Hozzávalók: 80 dkg bélszín, 8 szelet főtt sonka, 2 evőkanál reszelt hagyma, 1 kávéskanál vágott zöldpetrezselyem, 1 dl olaj, egy diónyi vaj, só, bors.

Elkészítése: A bélszínszeleteket kiverjük, sózzuk, borsozzuk, és forró olajban hirtelen kisütjük. A sonkaszeleteket szintén hirtelen sütjük, mindegyikre egy bélszínszeletet helyezünk, és leöntjük portugál mártással. Portugál mártás: a reszelt hagymát a vajban üvegesre pároljuk, erre tesszünk paradicsompürét, petrezselymet, borsot és egy keveset még pirítjuk.

Tányérhús á la Espana (Cocido)

100 gramm csicseriborsót egy éjszakára beáztatunk. 500 gramm marhahúst felkockázunk, és ugyanennyi marhacsonttal együtt fazékba rakjuk. Hozzáadunk 250 gramm csirkehúst és felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Amikor forrni kezd, a habját leszedjük és beletesszük a leszűrt csicseriborsót. Lassú tűzön 1 órát főzzük, ekkor hozzáadunk 3 szál felszeletelt répát, 2-3 póréhagymát, majd további 1 órán át, gyöngyöztetjük. Időközben az elpárolgott vizet pótolni kell. Sóval, borssal és sáfránnyal ízesítjük, ismét összeforraljuk. Tálalás előtt leszűrjük - a levét betéttel levesként, a főtt húst zöldségekkel egytálételként kínáljuk.

Toledói tokány

Hozzávalók: 1 kg marhahús, 3 vöröshagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 1 kanál mustár, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, só, bors, 1 dl olaj, 2 zöldpaprika, 1 kanál liszt, 1 dl bor, 2 paradicsom, 2 dl húsleves.

Elkészítése: A hagymát egy kevés olajon üvegesre pároljuk, rátesszük a vékony csíkokra vágott húst, paradicsomot, a zúzott fokhagymát, mustárt, sót, borsot. Felöntjük húslével, és félig puhára pároljuk. A finomra szeletelt gombát közben egy kevés olajon megpároljuk, és a húshoz adjuk. Hozzátesszük a zöldpaprikát, készre pároljuk, egy kevés liszttel besűrítjük, és friss paradicsomszeletekkel díszítve tálaljuk.

Zöldséges borjúragu

Hozzávalók: 60 dkg borjúlapocka (csont nélkül), 2 szál sárgarépa, 1 kis zellergumó, 15 dkg gomba, 15 dkg zöldborsó, 5 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 1 teáskanál kakukkfű, 2 dl száraz vörösbor, 1 dl paradicsom ivólé, só, törött fekete bors (ízlés szerint), 2 kemény tojás.

A zöldségeket megtisztítjuk, és egyforma kockákra vágjuk. A húst ugyancsak felkockázzuk, majd a felforrósított olajon megfonnyasztott fokhagymára tesszük. Kevergetés közben addig pirítjuk, amíg a hús minden darabja megfehéredik. Ekkor megsózzuk, megborsozzuk, rátesszük a zöldségeket, és néhány percig tovább pirítjuk. Beletesszük a babérlevelet, beleszórjuk a kakukkfüvet és ráöntünk három deci vizet. Fedő alatt majdnem puhára pároljuk, akkor ráöntjük a bort és a paradicsomlevet. Ezután ugyancsak fedő alatt pároljuk tovább, egészen addig, amíg minden megpuhul. Megkóstolva utánízesítjük. Tálba tesszük, rászórjuk a kis kockákra vágott kemény tojást és sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.