Halételek

Carmenesi töltött pisztráng (Truchas al estilo Cármenes)

Hozzávalók: 4 pisztráng (egyenként kb. 25 dkg-os), 4 szelet füstölt sonka, 1 fej vöröshagyma, 8 szem olajbogyó, 16 szem kapribogyó, 10 dkg mandula, 5 dkg vaj, egy kevés citromlé, só, törött bors.

A megtisztított és megmosott pisztrángoknak megnyitjuk és kitisztítjuk a belsejét. A hasüreget tovább tágítjuk, besózzuk, megborsozzuk, és citromlével bepermetezzük. Az apróra metélt vöröshagymából, a kis kockákra vágott sonkából, kimagozott és feldarabolt olajbogyóból és a kapriból, a meghámozott és felszeletelt mandulából elkészítjük a tölteléket. A pisztrángok hasüregét megtöltjük, és fogpiszkálóval a nyílást lezárjuk. A halakat egyenként megvajazott alufóliába csomagoljuk, majd közepesen meleg sütőben kb. 30 perc alatt megsütjük. Citromlével meglocsolva tálaljuk.

Katalán hal

Hozzávalók: 4 szép nagy szelet halfilé (bármilyen fajta hal lehet), 4 fél, kimagozott őszibarack (befőtt), 5 dkg mazsola, 8 fél, kimagozott sárgabarack (befőtt), 6 fél, kimagozott szilva (befőtt), 10 dkg vaj, 2 evőkanál fenyőmag (vagy hántolt napraforgómag), 2 dl száraz fehérbor, só, törött fehér bors (ízlés szerint).

A vaj felén fedő alatt megpároljuk a megsózott, megborsozott halszeleteket és melegen tartjuk. A vaj másik felét megforrósítjuk és rátesszük a finomra vágott fenyőmagot. Megsózva pár percig pirítjuk, majd rátesszük a lecsurgatott gyümölcsöket sorban, egymás után. Rászórjuk a megmosott és leszárazott mazsolát, végül ráöntjük a bort és egy-két evőkanál befőttlevet (bármelyik befőttből). Fedő alatt pár percig pároljuk. A párolt halat tálra rendezzük, köré rakjuk a gyümölcsöt és párolt rizzsel tálaljuk.

Navarrai pisztráng

Hozzávalók: 4 kisebb pisztráng, 4 vékony szelet füstölt sonka, kevés liszt és olaj (a sütéshez), só és törött fehér bors (ízlés szerint),

A tálaláshoz: 10 dkg főtt füstölt sonka, 5 dkg tisztított fehér mandula, 2 paradicsom, 2 zöldpaprika, 1 citrom.

A pisztrángot megtisztítjuk, gerincét kiszedjük, majd a halat megsózzuk, megborsozzuk. A gerinc helyére teszünk egy-egy szelet füstölt sonkát. Lisztbe mártva kevés olajon megsütjük a hal mindkét oldalát. Az olajból kivéve melegen tartjuk. A sonkát metéltre vágjuk, a zöldpaprikát kicsumázzuk, és csíkokra aprítjuk, a mandulát elforgácsoljuk, a paradicsomot kis kockákra daraboljuk. 2 evőkanál olajon megpirítjuk a sonkát, hozzáadjuk a paprikát, a mandulát, és az egészet néhány percig együtt pirítjuk. Végül beletesszük a paradicsomot is. Csak addig sütjük tovább, amíg a paradicsom még nem esik össze. A citromot meghámozzuk és nagyon vékony karikákra vágva, feldíszítjük vele a töltött halat. A ragut köré téve tálaljuk.

Pescado al horno (sült hal asztúriai módra)

Hozzávalók: 1,2 kg-os ponty, 1,5 dl olaj, 3 citrom leve, 2 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál mandula, 2 dl fehérbor, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, só.

A megtisztított és megmosott halat sózzuk be, kevés citromlével elkevert olajjal kenjük be, és 1-2 órára tegyük be a hűtőbe pihenni. A maradék olajat cseréplábasban vagy tűzálló tálban melegítsük meg, és a negyedekbe vágott fokhagymákat süssük benne 2-3 percig, majd vegyük ki, és tegyük félre.

A halat forgassuk meg a lisztben, és mindkét oldalát süssük világosbarnára. Mozsárban törjük meg a fokhagymát, mandulát, keverjük össze a kis kockákra vágott vöröshagymával és annyi citromlével és fehérborral, hogy könnyen kenhető masszát kapjunk. A masszából tegyünk egy evőkanálnyit a hal hasüregébe, a többit pedig kenjük a halra. Öntsük le a megmaradt borral, citromlével és 3 kanál vízzel. Szórjuk be a zöldpetrezselyemmel, és fedjük be alufóliával, sütőben süssük 30 percig.

Citromkarikákkal díszítve tálaljuk. (Spanyol karácsonyi fogás.)

Pisztráng mazsolával és fenyőmaggal

Hozzávalók: 4 kisebb pisztráng, 5 dkg mazsola, 5 dkg fenyőmag (vagy hántolt napraforgómag), , 2 dl hal alaplé, fél citrom, 1 dl száraz fehérbor, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejszín, só és fehérbors (ízlés szerint).

A pisztrángokat megtisztítjuk, jól besózzuk, és lisztben megmártjuk. 4 dkg vajat felolvasztunk egy akkora serpenyőben, amelyben a halak egymás mellett elférnek. A forró vajon a pisztrángok mindkét oldalát átsütjük és félretesszük. A maradék vajat felolvasztjuk, rászórjuk a fenyőmagot, a borsot és a mazsolát, egy-két percig pirítjuk, ezután ráöntjük a tejszínt, a bort, a citromlevet, kevés sót és a hal alaplevet. Kevergetve kissé beforraljuk, végül a megsütött pisztrángra ráöntjük.

Roston sült hal (Besugó)

Hozzávalók: 1 kg dévérkeszeg, 7 evőkanál olaj, 4 gerezd fokhagyma, 2 citrom leve, egy kevés só.

A megmosott és megtisztított halakat bekenjük olajjal, és megsózzuk. A grillsütőt forróra előmelegítjük, majd hőmérsékletét csökkentjük, amikor betesszük a halakat. Mindkét oldalukat 10-10 percig sütjük. Nagyon óvatosan forgassuk meg, mert könnyen szétesik. Közben a maradék olajat nagy lángon serpenyőben megmelegítjük, és ropogósra pirítjuk benne a felszeletelt fokhagymát. A tűzről levéve összekeverjük a citromlével. A halakat cseréptálra rakjuk, leöntjük a mártással, és pirított kenyérszeletekkel tálaljuk.

A besugó valódi zamatát akkor nyeri el, ha a szabadban, fa- vagy széntüzelésű roston sütjük meg.

Rózsahal katalán módon

Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os rózsahal, 50 dkg friss paradicsom, 5 dkg vaj vagy olaj, 5 db zöldpaprika, 5 dkg vöröshagyma, 1,5 dl fehérbor, só, bors, 5 dl bercy mártás.

A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk, besózzuk, borsozzuk, és ki-vajazott edénybe tesszük. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára, a zöldpaprikát vékony metéltre vágjuk, és finomra vágott vöröshagymával együtt a halra hintjük. Felöntjük a fehérborral, kevés halalaplével és vajas papírral letakarva, sütőben megpároljuk. A halakat tálra helyezzük. Levét beforraljuk belekeverjük a bercy mártásba, és a halakra öntjük. Sós burgonyával és vajas félholdakkal körítjük.

Spanyol sült hal

Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet, 4 cm vastag tengeri halfilé, 50 dkg paradicsom, 8 szem fekete olajbogyó, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 3 evőkanál olívaolaj, 1 babérlevél, só, bors.

Olajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát és a zúzott fokhagymát. Hozzáadjuk a feldarabolt paradicsomot, majd 5 perc után felöntjük a borral. Sóval, borssal, babérlevéllel ízesítjük, beledobjuk az olajbogyót is, és fedő alatt 20 percig sütjük a besózott halat, majd a paradicsommártással együtt tűzálló tálba tesszük. 180 fokon 15 percig sütjük.

Sült hal asztúriai módra (Pescado al horno)

Hozzávalók: 1,2 kg hal (ponty, dévérkeszeg stb.), 3 citromleve, 1,5 dl olaj, 4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál őrölt borókabogyó vagy mandula, 2 fej vöröshagyma, 2 dl fehérbor, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só.

A megtisztított és megmosott halat besózzuk, egy kevés citromlével összevegyített olajjal bekenjük, és 1-2 órára a hűtőszekrénybe állítjuk. A maradék olajat cseréplábasban vagy tűzálló tálban megmelegítjük, és a negyedekre vágott fokhagymadarabokat 2-3 percig sütjük benne. A fokhagymát villával kiszedjük, és kistányérban félretesszük. A halat megforgatjuk a lisztben, és a visszamaradt olajban világosbarnára sütjük mindkét oldalát. Mozsárban megtörjük a fokhagymát, a borókabogyót vagy a meghámozott mandulát, összekeverjük a kis kockákra vágott vöröshagymával, és annyi citromlével, fehérborral, hogy könnyen kenhető masszát nyerjünk. A masszából a hal hasüregébe teszünk egy evőkanálnyit, a többit pedig rákenjük a halra. Leöntjük a borral, a maradék citromlével és 3 evőkanál vízzel. Beszórjuk a zöldpetrezselyemmel. Lefödve vagy alufóliával beborítva közepes tűznél 30 percig sütjük. Citromkarikákkal tálaljuk.

Ez a halétel a karácsonyi ünnepi asztal hagyományos fogása Spanyolországban.

Sült hal murciai módra (Pescado a la Murciana)

Hozzávalók: 20 db arasznyi méretű hal, 70 dkg paradicsom, 4 cső zöldpaprika, 2 fej vöröshagyma, 2 szem burgonya, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 evőkanál olaj, egy kevés só, törött bors.

A halak fejét levágjuk, belsejüket megtisztítjuk, és gondosan megmossuk. A halakat belülről megsózzuk. Tűzálló tálat kiolajozunk, az aljára fektetünk egy sor paradicsomkarikát, rá halakat, majd a szintén karikákra vágott vöröshagymát, zöldpaprikát, burgonyát. Beszórjuk a durvára darabolt fokhagymával és a zöldpetrezselyemmel. Megsózzuk és megborsozzuk, ismét egy réteg hal következik, amelyet paradicsomkarikákkal fedünk le. (Ennél a halételnél mindig paradicsomkarikákkal kell a rétegezést befejezni.) Tetejét leöntjük a maradék olajjal. A tűzálló tálat letakarjuk alufóliával, és közepes meleg sütőben 30 percig sütjük, ez alatt a hal húsa megpuhul. Pirított kenyérszeletekkel tálaljuk.

Sült hal spanyol módra (Pescado Espanol)

Hozzávalók: 4 vastag szelet tengeri hal, 1 kk. só, csipet bors, - pirospaprika, - szerecsendió, 1-2 ek. olaj, 1 vékonyra szelt hagyma, 1-2 ek. apróra vágott, ecetben, olajban eltett paradicsompaprika, 4 szelet szardella szardínia, 4 vastag szelet hámozott paradicsom, 3 ek. snidling, 10 dkg szeletelt gomba, 0,5 dl fehérbor, 10 dkg vaj, 10 dkg zsemlemorzsa.

A halat beszórjuk sóval, paprikával, szerecsendióval, borssal.

Tepsi aljára olajat öntünk, rárakjuk a hagymát, paradicsomot, paprikát, erre a halat, rá 1-1 szardellát. Meghintjük snidlinggel, gombával, ráöntjük a bort. Lefedve 30-40 percig forró sütőben sütjük.

Olvasztott vajban forgassuk meg a zsemlemorzsát.

Vegyük le a halról a fedőt, szórjuk rá a morzsát. Fedetlenül süssük még 10 percig.

Rizzsel tálaljuk.

Tengeri hal almával és pezsgővel

Hozzávalók: , 10 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 2,5 dl pezsgő, 60 dkg tonhal, 1 nagy savanykás alma, 2-3 evőkanál liszt, só és törött fehér bors (ízlés szerint).

A szeletekre vágott tonhalat megsózzuk, lisztbe mártjuk, és a felforrósított vaj felén mindkét oldalát átsütjük. A maradék vajon megpároljuk a megmosott, kicsumázott, és felszeletelt almát valamint a hagymakarikákat, majd megsózzuk és megborsozzuk, végül a pezsgővel felöntjük. Tálra rakjuk a párolt halszeleteket, és tetejére rendezzük a hagymás almát, majd körülöntjük a ragu levével. Hordó formájúra faragott, sós vízben főtt burgonyát teszünk mellé, és a forró sütőben vagy grillsütőben átpirítjuk.

Tengeri hal vajas tésztában

Hozzávalók: 50 dkg mirelit vajas-leveles tészta, 60 dkg fagyasztott tonhal, 4 evőkanál olaj, kevés liszt, fél citrom leve, só (ízlés szerint), 4 adag hollandi mártás, 1 gerezd fokhagyma.

A felengedett tonhalszeleteket lehetőleg egyforma vastagra vágjuk. Megsózzuk, citromlével meglocsoljuk, és mindkét oldalát lisztbe forgatjuk. Serpenyőben, a felforrósított olajon átsütjük és félretesszük. A felengedett vajas tésztát akkorára nyújtjuk, hogy egy gyümölcstorta formát kibélelhessünk fele. Peremet is készítünk a forma oldalára, majd a halszeleteket belefektetjük a tésztába. Vastagon bevonjuk a fokhagymával ízesített hollandi mártással, és a tetejét vagy befedjük a maradék tésztával, vagy pedig nyitva, tehát tetőtészta nélkül tesszük az előmelegített forró sütőbe. Közepesen erős tűznél megsütjük. Bármilyen friss saláta tálalható mellé.

Vajas-citromos harcsa

Hozzávalók:  60 dkg harcsafilé (szeletekben), 1 közepes sárgarépa, 1 szál póréhagyma, 1 kis zellergumó, 10 dkg vaj, 1 dl száraz fehérbor, 2 dl hal alaplé, 50 dkg burgonya, fél citrom leve.

A zöldségeket megtisztítjuk, és vékony metéltre vágjuk, a burgonyát hámozás után felkarikázzuk. 5 dkg vajat nagy serpenyőbe teszünk, rárakjuk a zöldségeket, és sóval, fehérborral felöntve megpároljuk, majd a burgonyát is hozzáadjuk.

Felengedjük a hal alaplével és kevés vízzel. A megsózott halszeleteket belefektetjük a zöldségágyba, és fedő alatt megpároljuk. A maradék, kisebb serpenyőbe rakott vajat citromlével, sóval, borssal fűszerezzük és felforrósítjuk. Az étel tálalása úgy történik, hogy tálra rakjuk a megpárolt halszeleteket, körberakjuk a zöldséggel és a burgonyával, majd leöntjük a citromos vajjal.

Valenciai sült hal, tésztában

Hozzávalók: 4 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 10 dkg konzerv rákhús, 30 dkg tengeri hal (bármilyen fajta, szálka nélküli filé), 2 zöldpaprika. 2 evőkanál marinált paprikacsík, 2 kemény tojás, 1/2 dl sherry (Héliosz), só, törött fekete bors (ízlés szerint). 1 evőkanál paradicsompüré, 50 dkg vajas tészta (mirelit is lehet), 1 tojás.

Az olajat felforrósítjuk, rátesszük az összezúzott fokhagymát és a finomra aprított, megtisztított vöröshagymát. Rátesszük a vékony csíkokra metélt halfilét, és gyorsan kevergetve lepirítjuk. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett rákot, a kicsumázott valamint csíkokra vágott zöldpaprikát és együtt sütjük tovább. Ezután adjuk hozzá a lecsurgatott marinált paprikát, majd megsózzuk, megborsozzuk és beletesszük a paradicsompürét. Ismételten tovább pirítjuk, közben megkeverjük, végül ráöntjük a sherryt. Fedő alatt addig pároljuk, amíg a felesleges levét elfövi. Végül belekeverjük a kockákra vágott kemény tojást, és kihűtjük. A vajas tésztát téglalap alakúra kinyújtjuk, és a szélére, egy csíkban felkenjük a tölteléket. Úgy csavarjuk fel, mintha rétest készítenénk. A tésztarúd tetejét díszesre formázzuk, a felvert tojással megkenjük, és az előmelegített forró sütőben szép piros-ropogósra megsütjük.