Belsőségek

Baszkföldi pacal (Los callos a la Vasca)

Hozzávalók: 80 dkg pacal, 30 dkg húsos füstölt szalonna, 50 dkg sárgarépa, 1 nagy fej vöröshagyma, 3-4 szem szegfűszeg, 20 dkg gomba, 4 gerezd fokhagyma, 2 tojássárgája, 1 evőkanál sűrített paradicsom, 1 borjú- vagy sertésláb hosszában kettévágva, 1 evőkanál zsír, 5 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál porított tárkony, 1 kávéskanál kakukkfű, egy kevés só, törött bors.

A megtisztított, felszeletelt pacalt és a borjú-, illetve sertéslábat leforrázzuk. Mielőtt a víz teljesen kihűlne, kivesszük a pacalt és a lábat, és lecsepegtetjük.

Közben vékony hasábokra szeleteljük a füstölt szalonnát, kis kockákra vágjuk a sárgarépát, és felszeleteljük a megtisztított és megmosott gombát. Cserép- vagy vaslábasban megmelegítjük a zsírt, és aranysárgára pároljuk benne a füstölt szalonnát, a sárgarépát, a gombát, és egészben a szegfűszeggel megtűzdelt vöröshagymát. Amikor a különféle zöldségek már szép színt kaptak, beletesszük a lábasba a pacalt és a lábat. Leöntjük kétharmad rész bor és egyharmad rész víz keverékével úgy, hogy az jól ellepje az ételt. Ízesítjük a zúzott fokhagymával, a zöldpetrezselyemmel, a tárkonnyal és a kakukkfűvel. Megsózzuk, és bőven megborsozzuk. Nagy lángon forraljuk 30 percig, majd nagyon gyenge tűzön, lehetőleg légmentesen lezárva 3-4 óra hosszat főzzük.

A tojások sárgáját eldolgozzuk a paradicsompürével, és tálalás előtt ráöntjük a pacalra. A lábasban, zöldpetrezselyemmel behintve tesszük az asztalra. Sós vízben főtt burgonyát adunk mellé.

Madridi pacal

Hozzávalók: 80 dkg (előzőleg sós vízben puhára főzött, tisztított) pacal, 20 dkg spanyol kolbász (vagy füstölt-lángolt kolbász), 2 dl vörösbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, 1 dl olaj, 1 dl paradicsompüré, só, törött bors (ízlés szerint), 1 teáskanál kakukkfű.

A forró olajon megfuttatjuk a tisztított és zúzott fokhagymát, majd rátesszük a finomra metélt vöröshagymát, és tovább pirítjuk. Ezután beletesszük a paradicsompürét és a kockákra vágott főtt pacalt. Együtt pirítjuk tovább, rászórjuk a sót és a kakukkfüvet, majd ráöntjük a vörösbort. Fedő alatt, gyakori keverés közben puhára pároljuk. Ha a levét idő előtt elfőné, apránként kevés vörösborral pótoljuk. A már puha pacalba beletesszük a bőrétől megfosztott és karikákra vágott kolbászt, és még 10 percig főzzük. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

Marhamájszeletek valenciai módra (Hígado de vaca a la Valenciana)

Hozzávalók: 4 szelet marha- vagy sertésmáj (ki melyiket szereti), 3 narancs, 5 dkg vaj, egy kevés só, törött bors, néhány szál zöldpetrezselyem.

Egy narancs levét kipréseljük és félretesszük, két narancsot meghámozunk, és vékony karikákat vágunk belőle, ezeket szintén félretesszük. Serpenyőben megmelegítjük a vaj kétharmad részét, és közepes lángon 7-8 percig sütjük benne a májszeletek mindkét oldalát. Megsózzuk, megborsozzuk. A májat tálalótálra tesszük, melegen tartjuk. A serpenyőben visszamaradt vajba beleöntjük a narancslevet, felmelegítjük, és 1-2 percig pároljuk benne a narancskarikákat. egy kevés sóval és borssal ízesítjük. A narancsszeleteket a májra tesszük. a maradék vajjal összemelegítjük a mártást, majd leöntjük vele a májat. Néhány zöldpetrezselyem-levéllel díszítve azonnal fogyasztjuk.

Paradicsomos marhanyelv, zellerrel ("Aluenga kon salsa de tomat i apyo" - spanyolországi zsidó recept)

Hozzávalók (6-8 személy részére): 1,5 kg marhanyelv, 5 szem paradicsom vagy megfelelő sűrített paradicsom, 2 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál törött bors,                     egy kevés só; a kiegészítőhöz: 2 evőkanál porcukor, 1 zeller, 2 szál sárgarépa, 3 evőkanál olaj, 2 citrom leve, egy kevés só.

A megmosott marhanyelvet nagy fazékban, annyi hideg vízben, hogy ellepje, mérsékelt tűzön, lefödve, 2 óra alatt puhára főzzük. (Ha a levét elfőné, meleg vízzel pótoljuk.) A fazékból kivéve lecsepegtetjük, és 10-15 percig hűlni hagyjuk. A bőrét lehúzzuk, a nyelvet keresztben 3 cm vastag szeletekre vágjuk. A paradicsomot meghámozzuk, szétnyomjuk, megsózzuk, megborsozzuk, és az olajjal, fedő alatt, takaréklángon 15 percig főzzük. Belerakjuk a marhanyelv-szeleteket, és ismét lefödve főzzük 20 percig. Melegen tálaljuk.

A kiegészítő elkészítése: a sárgarépát vékony karikákra metéljük. A zellert negyedekre vágjuk, majd ezeket 5 mm vastag félhold alakú szeletekre. Lábasba tesszük a zöldséget, hozzáadva az olajat, a porcukrot, a citromlevet, a sót. Leöntjük annyi hideg vízzel, hogy ellepje. Lefödve, nagy lángon 5 percig forraljuk, majd mérsékelt tűzön addig főzzük, amíg a zöldség meg nem puhul. Ha sok leve maradna, öntsünk le belőle! Langyosan és hidegen tálalható, kis tálakban a paradicsomos marhanyelv mellé adjuk az asztalra, de felhasználható különféle sült húsokhoz is.

Spanyol bab (Fabada Espanola)

Hozzávalók: 25 dkg nagy szemű tarkabab, 3 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 1 kis zellergyökér, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 szem paradicsom, 1 cső zöldpaprika, 2 evőkanál olaj, 2-3 szem babérlevél, 20 dkg pacal, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só, törött bors.

Egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk a babot. Másnap lábasban megmelegítjük az olajat, és üvegesre pároljuk benne a kockákra vágott vöröshagymát. Hozzáadjuk a karikákra szeletelt sárga- és fehérrépát, a kis kockákra darabolt zellergyökeret, a meghámozott és szétnyomott paradicsomot, a kimagozott és hasábokra vágott zöldpaprikát. Ízesítjük a zúzott fokhagymával, a babérlevéllel, a sóval és a borssal. Nagy lángon 1-2 percig pároljuk, majd hozzáöntjük a babot, végül belekeverjük a megtisztított, csíkokra metélt pacalt. Leöntjük annyi hideg vízzel, hogy ellepje. Lefödve, takaréklángon kb. 2 óra alatt puhára fő. Az elfőtt levet meleg vízzel pótoljuk. Tálalás előtt a sütőben rövid lére sütjük. Zöldpetrezselyemmel beszórva adjuk asztalra.

Vese sherryvel (Rinones al jerez)

Hozzávalók: 1 kg bárány- vagy marhavese, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 1 evőkanál liszt, 6 evőkanál húsleves, (leveskockából is készülhet), 1 evőkanál sűrített paradicsom, egy csipetnyi porított szerecsendió, 1,5 dl sherry vagy testes vörösbor, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só, törött bors.

A mártás elkészítése: kis lábasban megmelegítjük az olajat. Üvegesre pároljuk benne a finomra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát. Beszórva a liszttel még 1-2 percig pirítjuk. Felengedjük a húslevessel, majd a paradicsomsűrítménnyel. Ízesítjük a babérlevéllel, a szerecsendióval, a zöldpetrezselyemmel. Megsózzuk és megborsozzuk. Lefödve, takaréklángon, sűrű mártássá főzzük.

A vesét megtisztítjuk, az ereket kivágjuk. A veséket 10 percig hideg vízben áztatjuk, majd kivesszük, lecsepegtetjük, és felszeleteljük. Serpenyőben megmelegítjük az olajat, és állandóan keverve 5 percig sütjük benne a veseszeleteket. Kiszedjük a vesét, és félretesszük. A visszamaradt olajat összeforgatjuk a sherryvel vagy a borral, és néhány pillanatig együtt pároljuk. Végül ezt alaposan összekeverjük a mártással, belerakjuk a veseszeleteket, és összefőzzük. Zöldpetrezselyemmel beszórva, főtt rizzsel körítve tálaljuk.