Hozzávalók: 50 dkg marhacsont, 50
dkg borjúcsont, 10 dkg zsír, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 10
dkg zellergumó, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg paradicsompüré. 0,5 dkg kakukkfű, 2
db babérlevél, 0,5 dkg egész bors, 1 dkg fokhagyma, 15 dkg liszt, 2,5 dl
vörösbor, 5 dkg gomba, 10 dkg kristálycukor, 6 dkg szalonnabőr, 3 dkg só, 20 dl
barna alap-lé
Elkészítés: Az apróra vágott
ritka borjú- és marhacsontot egy kevés zsírban barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a
karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, vöröshagymát,
gombaszárat, és tovább pirítjuk. Ezután kristálycukrot adunk hozzá, amelyet
aranysárgára pirítunk a többi anyaggal együtt. A cukor pirítása után paradicsompürét
adunk a lepirított anyagokhoz, amit rozsdabarna színig pirítunk. A paradicsompürével
együtt pirítjuk a fűszereket: kakukkfüvet, babérlevelet, egész borsot, továbbá
a fokhagymát és a szalonnabőrt. Az egészet felöntjük barna alap-lével, vagy
csont-lével. Sóval ízesítjük. Lassan főzzük 3-4 órán át. A kész mártás száraz
rántással sűrítjük. Lassan kiforraljuk, szitán áttörjük. A mártást átszűrhetjük
még sűrű szövésű ruhán - etaminon.
Ügyeljünk arra, hogy a mártást
nem szabad áttörni. Az átszűrt mártást gondosan lezsírozzuk, utóízesítjük, és a
vörösbort hozzáadva kiforraljuk. Ha szükséges, beforraljuk, hogy állománya
bevonóképes legyen.
Ha nem áll rendelkezésünkre a
szükséges idő, akkor a mártást kuktában készítsük.
A száraz rántáshoz a lisztet
zsiradék nélkül, gyakori kevergetéssel pirítjuk egy serpenyőben. A barnára
pirított lisztet hűtjük, majd hideg vízzel felöntjük, és habverővel simára
keverjük.
A jó barnamártás sötétbarna
színű, bársonyos simaságú. A pirítás íz anyagai, színanyagai, a fűszerek és a
vörösbor harmonikusan simulnak össze, jól biztosítják a mártás íz hatását, a
színével összhangban.