Bárány

Aragóniai bárány-becsinált (Cordero en chilindrón)

Hozzávalók: 80 dkg kicsontozott báránycomb, 5 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 cső pirosra színeződött zöldpaprika, 25 dkg paradicsom vagy 20 dkg sűrített paradicsom, 2 kávéskanál pirospaprika, 1 kávéskanál porított sáfrány, egy kevés chili, só, törött bors, 10 szem olajbogyó (el is maradhat).

A kockákra vágott húst megsózzuk, és megborsozzuk. Nagyobb lábasban megmelegítjük az olajat a fokhagymagerezdekkel. Beletesszük a húst, és nagy lángon megbarnítjuk, majd tálra szedjük, és félretesszük. A fokhagymát kidobjuk. A visszamaradt olajban puhára pároljuk a vékonyra vágott vöröshagymát és a kimagozott, karikákra vágott paprikát. Ezután hozzáadjuk a meghámozott és szétnyomott paradicsomot, és ízesítjük a különféle fűszerekkel. Ráhelyezzük a húsdarabokat. Lefödve, takaréklángon kb. 1 óra alatt készül el. Ha esetleg a hús száraz, egy kevés vizet öntünk rá, de általában a zöldségek elég levet engednek. Tálalás előtt 10 perccel az étel tetejét beszórjuk a kettévágott és kimagozott olajbogyókkal.

Megjegyzés: hasonló módon készíthetjük el ezt a hagyományos aragóniai ételt marha-, sertés-, baromfi-, és házinyúlhúsból.

Bárányborda navarrai módon (Chuletas de cordero en salsa de jerez)

Hozzávalók: 8 báránybordaszelet, 10 dkg vaj, 5 dkg zsemlemorzsa, 1,5 dl sherry,  1 gerezd fokhagyma,  1 evőkanál apróra vágott metélőhagyma,  2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem,  1 evőkanál finomra metélt kapribogyó,  2 evőkanál tejföl,  egy kevés só,  törött bors.

A hússzeleteket megtisztítjuk a zsíros résztől. A fokhagymával bedörzsöljük, megsózzuk. Kis lábasban felolvasztjuk a vaj felét, megfürdetjük benne a hússzeletek mindkét oldalát, majd zsemlemorzsába forgatjuk azokat. Grillsütőben 6-8 percig sütjük mindkét oldalukat. Közben a maradék vajat is felolvasztjuk, és a sherryvel együtt takaréklángon felfőzzük. Ízesítjük a zöldfűszerekkel, és további 1 percet főzzük. Szükség szerint megsózzuk és megborsozzuk a mártást. Belekeverjük a tejfölt, megmelegítjük, de vigyázzunk, hogy ne forrjon fel. A húst tálalótálra tesszük, a mártással leöntjük, és főtt rizzsel, burgonyával tálaljuk.

Bárány-húsgombócok fűszeres paradicsommártásban

Hozzávalók: 60 dkg bárányhús, 8 dkg rizs, 1 dl olaj, 10 dkg vöröshagyma, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 db tojás, 1 dkg mentalevél, 3 g őrölt fehér bors, só.

A mártáshoz: 8 cl olaj, 10 dkg liszt, 15 dkg paradicsompüré, 1 dkg pirospaprika, 2 g egész bors, 10 dkg vöröshagyma, 1 szál zellerlevél, só.

A fiatal bárány húsát ledaráljuk és hozzáadjuk a félig megpárolt rizst. Kevés olajban megfonnyasztjuk a finomra vágott vöröshagymát és az apróra vágott zöldpetrezselymet. Hozzáadjuk a húshoz, majd beletesszük a tojásokat, az apróra vágott mentalevéllel, sóval, őrölt fehér borssal ízesítjük. Az anyagokat jól összedolgozzuk, majd gombócokat formálunk belőle.

Serpenyőben nem sok olajat hevítünk, a gombócokat beletesszük, és felületét kissé átsütjük. Közben elkészítjük a paradicsommártást. Beletesszük a paradicsompürét, megszórjuk pirospaprikával és hideg vízzel felengedve, a habverővel simára keverjük. Sóval, egész borssal, vöröshagymával, zellerlevéllel ízesítjük, és 25-30 percig lassú tűzön forraljuk. Ezután a mártást finom szűrőn átszűrjük és a gombócokat beletéve kb. 20 percig főzzük. Zöldséges-currys rizzsel tálaljuk.

Bárányragu 1.

Hozzávalók: , 60 dkg báránylapocka, 5 evőkanál olívaolaj, 1 nagy fej vöröshagyma, , 2 db paradicsom, 4 gerezd fokhagyma, 1 nagy zöldpaprika, 2 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 babérlevél, 1 dl sherry, 1 teáskanál rozmaring, só, törött bors (ízlés szerint).

A megmosott és leszárított húst kis kockákra vágjuk. Az olajon megfuttatjuk a finomra vágott vöröshagymát és a fokhagymát, majd rátesszük a paradicsompürét, a sót, a borsot és a rozmaringot. Tovább pirítjuk egy-két percig, ezután 1 evőkanál bort ráöntünk, beletesszük a húskockákat, és erős tűzön addig pirítjuk, amíg a hús minden darabkája megfehéredik. Hozzáadjuk a csíkokra vágott zöldpaprikát, beletesszük a babérlevelet és ráöntjük a fehérbort, valamint a Sherryt. Fedő alatt puhára pároljuk. Sós vízben főtt burgonya a hozzáillő köret.

Bárányragu 2. (Cordero verde)

Hozzávalók: (4-6 személy részére): 1 kg kicsontozott báránycomb, 15 dkg húsos fürtölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 7 dl húsleves (leveskockából is készülhet), 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 2-3 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 4 ág menta.  1 fej saláta, 1 mokkáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál törött fahéj, 1 mokkáskanál szegfűszeg, 1 citrom reszelt héja és leve, 1 narancs reszelt héja és leve, egy kevés só, törött bors.

A húst 3 cm-es kockákra vágjuk, és beleforgatjuk a sóval, borssal, pirospaprikával ízesített lisztbe. Nagyobb lábasban vagy fazékban megmelegített olajban a húsdarabokat és a hasábokra vágott füstölt szalonnát aranybarnára pirítjuk nagy lángon. A finomra szeletelt vöröshagymát és a zúzott fokhagymát hozzáadva még 5 percig pirítjuk. A húslevessel felöntjük, lefödjük, és takaréklángon, másfél-két órán át, pároljuk. (Készíthetjük a sütőben is.) Ízesítjük a különbözőfűszerekkel, a metéltre vágott fejes salátával, a citrom, illetve a narancs reszelt héjával és levével. Még 20 percig főzzük, szükség esetén egy kevés vizet vagy húslevest öntünk rá, hogy ne legyen száraz, de a mártás sűrű maradjon, mire a hús is omlóssá válik. Főtt burgonyát, párolt zöldséggel körítjük.

Segoviai báránysült (Lechazo asado)

Hozzávalók: (6-8 személy részére): egy kb. 2,5 kg-os szopósbárány húsa,  5 dkg zsír,  1,5 dl fehérbor,  1 fejvöröshagyma,  2 gerezd fokhagyma,  1 citrom  leve,  1 evőkanál liszt,  2 babérlevél,  2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem,  1,5 dl tyúkhúsleves vagy meleg bor, egy kevés só,  törött    bors.

A bárány húsát megtisztítjuk a hártyáktól. Bedörzsöljük sóval, borssal és a zsírral. Vaslábasba helyezzük, és lefödve, forró sütőben 25-30 percig sütjük.

Ízesítjük a bor kétharmad részével, az összetördelt babérlevéllel, a vékonyra szeletelt vöröshagymával és fokhagymával, a zöldpetrezselyemmel. Visszatesszük a sütőbe (nem födjük le), és csökkentve annak hőmérsékletét, időnként meglocsolva a mártással a tetejét, addig sütjük, amíg a hús majdnem puha. A maradék bort vegyítjük a citromlével, és azt a hús tetejére öntve még 10 percet sütjük. A bárányt nagyméretű tálalótálra helyezzük. A visszamaradt mártásról leszedjük a zsírt, és állandóan keverve a liszttel 1-2 percig főzzük, felöntve a levessel vagy a meleg borral, további néhány percig forraljuk. A mártást leszűrve adjuk a hús mellé. Főtt burgonyával, huescai módra készült sült hagymával tálaljuk.

Töltött báránycomb

Hozzávalók: 1 kg báránycomb (egy darabban), 10 dkg gomba, 2 zsemle, 2 tojás, 1 fej vöröshagyma, 5 evőkanál olaj, só (ízlés szerint), törött bors, 4 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 3 dl száraz fehérbor, 1 teáskanál rozmaring, 3 paradicsom.

A húsdarabot töltésre előkészítjük, vagyis a csontot úgy távolítjuk el belőle, hogy a hús ne szakadozzon el. A leeső darabokat megdaráljuk. A zsemlét kis kockákra aprítjuk, és vízzel leöntjük, majd kicsavarva hozzáadjuk a húshoz; a tojással, 2 evőkanál olajon megpirított hagymával, kevés rozmaringgal, petrezselyemmel, sóval, borssal és a nagyon vékony szeletekre vágott gombával együtt. A masszát alaposan összegyúrjuk, és a felszúrt tömör húsdarabba beletömjük. A hús két végét összetűzzük vagy bevarrjuk. A maradék olajon megfuttatjuk a zúzott fokhagymát, majd a minden oldalán megsózott és rozmaringgal meghintett töltött báránycombot körülsütjük. Ráöntjük a bort és a darabokra vágott paradicsomot köré rakva, fedő alatt rövid ideig pároljuk, végül az előmelegített forró sütőben készre sütjük. 15 percnyi pihentetés után felszeleteljük.